Josef Šorejs, šéfkuchař v Clarion Grandhotelu Zlatý Lev: "Kuchařina je týmový sport!"

Redakce 15. Leden 2018

Restauraci Benada v Liberci vede od listopadu šéfkuchař Josef Šorejs. Zeptali jsme se ho, co ho baví a jaké má plány s konceptem gastronomie v secesním Clarion Grandhotelu Zlatý Lev, kde si na vídeňském řízku pochutnával i sám rakouský císař František Josef I.

Otázka
Chtěl jste být vždy kuchařem? A jak vzpomínáte na své kuchařské začátky?
Odpověď

Je zajímavé, že když si vzpomenu na základní školu, na sedmou třídu, kde jsme měli volitelný předmět vaření, musím po pravdě říct, že mě to nebavilo. A ani jsem tam moc nechodil. Ale o tři roky později, když jsem vybíral školu, kam půjdu, jsem měl už jasno. Začátky byly těžké, byla to obrovská dřina, to se ostatně po třinácti letech, co jsem v gastronomii, moc nezměnilo. Tohle řemeslo ale má pro ty, kteří jím žijí, zvláštní kouzlo.
Otázka
Experimentujete při vaření?
Odpověď
Nemám rád stereotyp, při vaření experimentuji pořád, jinak by mě to asi moc dlouho nebavilo. Snažím se spojovat chutě, vymýšlet nové zajímavé kombinace a věnovat se novým technikám vaření a pečení. Někdy přijdu s novou geniální chutí, a pak zjistím, že to již bylo dávno vymyšleno. Občas není nad to vrátit se ke starým osvědčeným postupům a metodám a jak se říká „neobjevovat znovu Ameriku“.
Otázka
Kde berete inspiraci na nové pokrmy a jejich servírování?
Odpověď
Posouvat se dál je v našem oboru velmi důležité. Inspiruji se hlavně lidmi v mé blízkosti a vším, co je kolem. Čtu odborné časopisy a knihy, sleduji sociální média a internet. Žijeme v době, kdy je všeho spousty, od surovin po recepty. Dnes je odborníkem každý, kdo kdy vzal pánev do ruky. Mnoho povolaných a málo vyvolených. Nadšení je skvělé, ale neměla by chybět i jistá odbornost. Jsem rád, že je dnes mnoho vynikajících zkušených kuchařů, kteří se na kulinářských sympoziích i jinde rádi o své zkušenosti rozdělí. Také veřejnost začíná více oceňovat práci kuchařů a stoupá prestiž tohoto povolání.
Otázka
Máte nějaké kuchařské vzory?
Odpověď
Kuchařských vzorů mám hodně, od zahraničních chefů po české šéfkuchaře. Mezi moje top patří Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz. Z českých pak třeba Radek Kašpárek nebo Oldřich Sahajdák. Díky akcím jako je Symposium Culinary Prague, které v říjnu přivezlo do Prahy řadu zvučných jmen, máme možnost vidět je a slyšet naživo. Což je obrovský zážitek a obrovská inspirace.
Otázka
Jaký máte názor na klasickou českou kuchyni?
Odpověď
Klasická česká kuchyně je pro mě svatá a hrozně moc si jí vážím. I když je velmi časově náročná. Ale je to věc, kterou neošidíte. A když ano, poznáte to okamžitě na výsledku a na kvalitě.
Otázka
Máte bohaté zkušenosti z gastronomie jako kuchař, šéfkuchař, staral jste se i o vedení restaurace. Jaká je nejdůležitější vlastnost potřebná k úspěchu v tomto řemesle?
Odpověď
Člověk se stále učí, proto svých 13 let zkušeností v gastronomii beru s rezervou. Vedl jsem několik kuchyňských provozů, dva roky jsem provozoval restauraci. Ale to jsem byl ještě mladý a dnes vidím, že mi tehdy chyběla spousta zkušeností. Dnes bych hodně věcí dělal jinak a hlavně s jinými lidmi. Byla to ale výborná škola života. Kdybych to shrnul, mezi nejdůležitější vlastnosti patří chuť stále se učit a sledovat nové trendy. Klíčové je také umět si vybrat ten správný tým, kuchařina je totiž týmový sport, kde sám nic nezmůžete.
Otázka
Jakým směrem chcete, aby se kuchyně restaurace Benada ubírala? Jaké budou první kroky ve Vaší funkci?
Odpověď
Nevím, jestli mám správný recept na vedení restaurace, ale určitě vím že v tomhle oboru není moc čas otálet. Restaurace je živý organismus a člověk s tím musí stále pracovat a věnovat se tomu. V gastronomii není pro lenochy místo. Určitě bych chtěl, aby Benada stavěla na domácí kuchyni a čerstvých surovinách od regionálních dodavatelů. Aby na talíři byla vidět práce rukou a lidí s tím spojených. Menu chci i co nejvíce zjednodušit, v hlavní roli mají být kvalitní suroviny. Není potřeba si na něco hrát a vymýšlet složité názvy, kterým lidé nerozumí.Důležité je, aby hostům u nás chutnalo a rádi se k nám vraceli. Čeká nás spousta práce, ale myslím že jsme na správné cestě.
Otázka
Na jaké jídlo podávané v Benada Restaurantu byste naše čtenáře pozval?
Odpověď
Naše menu je poskládané tak, že si z něj vybere opravdu každý. Ale za sebe bych z našeho à la carte menu doporučil hovězí žebro s pastinákovým pyré, artyčoky a šalotkou a k tomu velmi silným demi-glace. Je to lahůdka.