Jan Kvasnička

Hana Benešová
01. Červenec 2019

Kreativní šéfkuchař gastronomické skupiny GARE Restaurants Jan Kvasnička zde působí třetím rokem. Pokračuje tak v bohaté kariéře na poli gastronomie; za sebou má angažmá ve staroměstském Zdenek´s Oyster Baru, Kampa Parku, AvantGarde, Ville Richter nebo ve Francouzské restauraci Obecního domu. Absolvoval také odbornou stáž v tříhvězdičkové michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburg. Za zmínku stojí i medailová umístění v soutěžích Gastro junior v letech 2001 - 2003.

Jeho kuchařský styl se však nejvíce zformoval v Austrálii, kam se vydal po graduaci na Kulinářské akademii Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V Sydney byl zaměstnán v podnicích Forty One nebo Iceberg, kde se vzhlédl v netradičních kombinacích a větší volnosti exotické kuchyně. Francouzská kuchyně ale zůstává nadále jeho srdeční záležitostí.

Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Jedním z důvodů jistě bylo, že mám jídlo jednoduše rád. Pokud bych se měl ve vzpomínkách vrátit ke svým začátkům, tak si vzpomenu na mistra Mikuláše Gábora, který to vlastně celé odstartoval a naučil mě mít vaření rád. V mém případě to určitě nebylo tak, že bych odmala chtěl být kuchařem, na rozdíl od všech mých kolegů, kteří to věděli už ve třech letech :).
Otázka
Co Vás na vaření baví?
Odpověď
Spíš co mě nebaví – schází v gastronomii množství kvalitních lidí. Navzdory tomu, jak je gastronomie v dnešní době velice trendy, jednoduše v oboru nejsou lidi. Velkou část naší práce tvoří shánění vhodných zaměstnanců.
Otázka
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Odpověď
Pro La Gare mě oslovili majitelé a upřímně, chvíli to trvalo, než jsem se rozhodl. Bylo to ale správné rozhodnutí. Myslím, že jedeme na stejné vlně, máme výborné vztahy, což mě přesvědčilo a přesvědčuje, že je všechno v pořádku. Dalším argumentem, proč pracovat v La Gare, je určitě má láska k francouzské gastronomii.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Nejsem moc étericky založený člověk, takže rozhodně nečerpám ani v umění ani v přírodě, jak je to momentálně tolik trendy. Mým zdrojem jsou všechny kuchařské knihy, internet a samotné návštěvy inspirativních restaurací.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Bez masa.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Na všechna, když se povedou.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Kromě samotné tvorby menu je to především personalistika, koordinace a manažerství. Šéfkuchař by měl být asi kliďas, i když to většinou bývá naopak.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů neprofesionálů?
Odpověď
No comment.
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Vrátilo se hodně kuchařů z ciziny, čímž se úroveň české gastronomie rychle zvedá.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Ve zdraví se dožít důchodového věku, což je v krátkém životě šéfkuchaře celkem vzácnost.
Otázka
Co je pro vás luxus?
Odpověď
Mít čas taky na sebe a svoji rodinu.