O kouzlu skvělé pizzy z Amunì s Massimem Giuliana

Redakce
29. Červen 2021

Rosario Massimo Giuliana pochází z malého městečka uprostřed Sicílie. Veden vrozenou vášní k vaření se původně vystudovaný geodet vypracoval na odborníka v „bílém umění“ – arte bianca, jak říkají Italové. Massimo se díky svému nekonečnému nadšení, tvrdé práci a poctivému studiu stal uznávaným mistrem konceptu pizzerií, kde se peče kvásková pizza s pomalým kynutím z mouky mleté mlýnským kamenem. Jejich základem je přirozenost a čistota produktů a chutí. V průběhu posledních deseti let pomáhal s otevřením dvacítky restaurací v Itálii i jinde v Evropě. Je skvělým odborníkem a člověkem se srdcem na pravém místě.

Otázka
Pane Massimo, mohl byste se nám, prosím, v rychlosti představit?
Odpověď
Jsem Massimo Giuliana. Narodil jsem se na Sicílii před 43 lety. Již jako kluk jsem v létě pracoval jako kuchař, no skutečným zlomem byl rok 2010. Tehdy mě oslovil přítel Matteo Aloe, abych mu pomohl se založením jeho první pizzerii v Bologni. Vytvořili jsme dnes věhlasnou pizzerii Berbere. Tam jsem pochopil, že jsem šťastný člověk. Začal jsem dělat naplno to, po čem jsem v hloubce srdce vždy toužil! Pro Berbere jsem po šesti měsících začal pracovat jako hlavní pizzař. Každý jeden kus kváskové pizzy je doslova uměleckým dílem. Vytváří ji oheň, jenž plane v srdci kuchaře stejně tak jako oheň, jenž rozpaluje pec. Pizza je jako manželství. Vyžaduje pochopení i starostlivost. Srdce i mysl.

Otázka
Takže kromě vášně je potřeba i vzdělání?
Odpověď
Přesně tak! Vzdělání a zkušenosti. Právě proto jsem se nikdy nepřestal vzdělávat. Své zkušenosti a vědomosti jsem získával na nejlepších italských pekařských školách. Či už to byl kurz CAST pro pokročilé pečení s mistrem světa v pekařství maestrem Piergiorgio Giorillim, nebo Università della pizza Molino Quaglia, jež je považovaná za nejlepší v Itálii. Mezitím jsem se průběžně a neustále zdokonaloval na známých kurzech CAST, pořádaných školou Maestra Iginia Massariho, považovaného za největšího „pasticcere“ v Itálii. Štěstí přeje připraveným 😊. Praktické zkušenosti jsem následně získával i za hranicemi své milované Itálie, a to v Británii a v Belgii. Právě v Belgii se zrodila myšlenka projektu Amunì.
Otázka
Jaký je tedy koncept Amunì? Můžete to vysvětlit?
Odpověď
Amunì je koncept restaurace založený na přirozenosti. Vkládám do něj všechno to, o čem jsem mluvil výše. Tedy celé své srdce, ruce a mysl. Amunì je sicilské slovo. V tamějším dialektu znamená „Pojďme!“. Nebo jak se teď moderně anglicky říká „Let’s go!“ 😊. A šli jsme do toho pomalu pomaloučku, precizně a se zaměřením na detail. Na základě dlouholetých zkušeností jsem vytvořil přirozeně kvašenou pizzu s naším vlastním kváskem. Kvásek je pýchou našeho konceptu. Sám jsem ho před lety v Belgii vytvořil. Je to živý organismus, o němž s úsměvem říkám, že jsem připraven splnit každé jeho přání. Tak moc mi na něm záleží. 😊 Ale vážně, náš vlastní kvásek je tajemstvím naší pizzy. Těstu dává lehkost, nadýchanost a nezaměnitelnou chuť. Když uvážíte, že to všechno jde ruku v ruce s lehkou stravitelností naší pizzy, máte hned i odpověď na otázku, co láká naše zákazníky neustále se k nám vracet.

Otázka
Proč právě Praha?
Odpověď
Mám proto svou vlastní odlehčenou odpověď. Je to zaalpská renesance 😊 Vysvětlím to. Italskou kuchyni zná každý. Mimo Itálii se ovšem příliš často objevují pouze průmyslové výrobky nízké kvality, které se ale zákazníkům mylně servírují jako to nejlepší z Itálie. Tak to nesmí být! Degraduje to skutečnou italskou kuchyni. Když jsme začínali v Belgii, byli jsme mezi prvními v Evropě. Praha je unikátním místem se silnou italskou komunitou. Je ztělesněním krásy. Taky jsem tady našel vhodné partnery. To mě sem lákalo. Podívejte se ovšem na místní kuchyni. Prvním typem restaurací prezentujících rádoby italskou kuchyni v Čechách jsou restaurace prodávající produkty označené jako třeba „pizza Marco Pollo“ (pozn. správně Marco Polo, jako název pizzy, jenž mimo Itálii často dostává pizza po slavném italském objeviteli Marcu Polovi. Běžně se však chybně objevuje název Marco Pollo, což v italštině znamená Marco kuře) nebo „gnoči“. Druhým typem restaurací jsou restaurace nabízející dobré jídlo z kvalitních surovin. A právě toto je náš prostor. V Čechách je to ještě pořád malý rybník, v němž chceme být štikou. A to díky naší invenci, kreativitě a víře, že pro kvalitní gastronomický zážitek není nutné cestovat za hranice.
Otázka
Vysvětlíte, prosím, pojem „Slow Food“, dle kterého vaříte?
Odpověď
Slow Food je opakem Fast Foodu. Tedy chrání všechno to, co fast food dle našeho přesvědčení rychle a jistě rozkládá. Hnutí Slow Food bylo založeno v Itálii, aby chránilo a vhodným způsobem propagovalo místní produkci a způsoby stravování, typické pro celé generace našich předků. V tom vidím rovněž propojení mezi Itálií a Českou republikou. Jsem přesvědčený, že lidé v Čechách mají kulturu stravování hluboko v sobě, jako součást svého vlastního dědictví. Přitom pořád připomínám, že základem je výběr těch nejkvalitnějších surovin. Mnohokrát se jedná o produkty, které vyžadují velmi pomalou výrobu (z tohoto důvodu slow – pomalu), vyráběnou v konkrétních oblastech Itálie, které nejsou příliš zviditelněny. Ve skutečnosti bylo sdružení vytvořeno, aby zviditelnilo toto obrovské potravinové dědictví. Svým vlastním způsobem se v Amunì snažíme upozornit zákazníky v Praze na tyto malé klenoty italské tradice jídla a vína. Díky Amunì můžeme své vlastní vysoce kvalitní produkty nabízet našim zákazníkům přímo v Praze. V tomto ohledu jsem šťastný, že jsme pro naši restauraci našli skvělou lokalitu pražských Vinohrad. Mám pocit, že tady lidi našemu konceptu rozumí. A já se tady cítím skvěle.

Otázka
Jaká pizza, kterou připravujete, Vám osobně nejvíce chutná?
Odpověď
Miluji pizzu „Calzone di Alù“, která je taky v našem meníčku. Ingredience jsou stejné jako pro „Schiacciata Nissena“, což je typické jídlo sicilského města, odkud pocházím. Vaření, to jsou taky emoce, a Calzone di Alù to je moje země a moje dětství. Jsem to já.
Otázka
Dokázal byste si rozpomenout na asi nejlepší jídlo, které jste kdy udělal?
Odpověď
Je to pizza gourmet s prosciutto crudo San Daniele (odlišná od obvyklé parmské šunky), burratou a sladkou fíkovou hořčicí! Pizza, kterou ode mě zkopírovalo mnoho pizzerií. Pizza, která nepřestává být nejprodávanější a je chloubou Amunì.

Otázka
Pro jakou klientelu nejčastěji vaříte? Jedná se o businessmany, či běžné občany?
Odpověď
Jsme pizzerie přístupná všem. Přicházejí k nám všechny kategorie lidí, od diplomatů a businessmanů až po studenty. I když z důvodu pandemických opatření jsme na Vinohradech, kde jsme se přestěhovali z Břevnova teprve v loni v létě, zatím pořádně otevřeno ani neměli. Prostory restaurace jsou velkorysé, vevnitř nebo na zahrádce, každý si určitě vybere. Prodáváme i s sebou a taky spolupracujeme se společnostmi, které se specializují na rozvoz jídla.
Otázka
Na čem si asi nejvíce při vaření zakládáte?
Odpověď
Tak na to vám dám tu nejvíce klišé odpověď ze všech nejvíce klišé odpovědí, jaké si dokážete představit. Na lásce! Na lásce, s níž vaříme, a na úctě k těm, pro které jídlo připravujeme. Ale pozor, abyste pochopili, že i navzdory zdání má odpověď není jenom klišé, musíte naši pizzu ochutnat. Pak pochopíte, jak moc vážně to myslím 😊.

Otázka
Co pro Vás znamená luxus?
Odpověď
„Luxus“ pro mě znamená mnoho věcí. Řeknu vám to asi tak, že pro mě je luxusem především obohacující hledání dokonalosti. Takový luxus si chci dovolovat celý život.
Děkujeme za rozhovor

Amunì

Galerie

  • 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

Tato společnost nemá v naší databázi žádné články

Tato společnost nemá v naší databázi žádné eventy

Rozhovory

Tato společnost nemá v naší databázi žádné soutěže