Jean-Paul Manzac

Hana Benešová
21. Listopad 2018

Francouzský šéfkuchař Jean-Paul Manzac působí už 20 let v České republice. Jeho kulinářské schopnosti se začaly rozvíjet už u maminky v kuchyni, avšak jeho kariéra se naplno rozběhla až po získaní diplomu z kulinářské školy LEP (Lycée d´enseignement professionel), kdy začal pracovat v různých francouzských restauracích od pobřeží Bordeaux až po lyžařské střediska v Pyrenejích. Několik let působil taky na výletních lodích křižujících karibské ostrovy, kde se přiučil nejrůznějším světovým kuchyním. V roce 1998 přijel do Karlových Varů ze kterých se ale po krátké době přesunul přímo do Prahy, kde působil v hotelu Renaissance a Mariott.  Po kariéře v hotelových restauracích se věnoval vlastní restauraci Brasserie M  a bistru La Boucherie a Bistrot M. V roce 2017 se přesunul opět do dalšího hotelu, a to Corinthia Hotel Prague, kde působí dodnes na pozici Executive Chef.

Otázka
Co vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Jako u většiny šéfkuchařů moje vášeň pro vaření začala u maminky v naší kuchyni. Společně s maminkou jsme pekli dorty a vařili různá jídla z čerstvých surovin z naší zahrady.
Otázka
Co vás na vaření baví?
Odpověď
Vzrušující částí je pro mě vytvářet recepty, a to i přesto, že většinu receptů již vymyslel někdo jiný. Přesto si můžete vždycky hrát tak, aby byla splněna vaše vize a vkus.
Otázka
Co vám přinesl Corinthia Hotel Prague?
Odpověď
Nové přátelé a možnost pozdvihnout gastronomii hotelu na vyšší úroveň.
Otázka
Kde berete inspiraci při tvorbě nového menu?
Odpověď
Než začnete přemýšlet o menu, musíte poznat směřování vaší restauraci, musíte vědět, kdo je jejím zákazníkem, co by chtěl a za co je ochoten zaplatit. Inspirace pak přijde přirozeně.
Otázka
Jaká je ingredience, bez které se neobejdete?
Odpověď
Určitě se neobejdu bez kvalitního olivového oleje, česneku, čerstvých bylinek a zeleniny, a nesmím zapomenout na vinnou redukci.
Otázka
Na jaké své jídlo jste hrdý?
Odpověď
Jsme pyšní na všechny naše pokrmy.
Otázka
Inspirují vás vaši kolegové a šéfkuchaři?
Odpověď
Moje inspirace většinou nepochází od mých kolegů šéfkuchařů. Řekl bych, že během mé profesní kariéry mně inspiroval asi nejvíce můj mentor Paul Bocuse. Inspirace ke mně přichází i ze čtení knih, televizních show nebo jednoduše když vidím nějakou zajímavou fotografii na internetu.
Otázka
Co obnáší práce šéfkuchaře a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Kuchař musí být nejprve vyškolen, to znamená musí znát postupy vaření a techniky zpracování jídla. Pak se musí naučit vnímat chuti jídel, aby věděl, jak je třeba je dochutit a upravit.Je to taková rovnováha koření.Kuchař by měl být při své práci taky precizní, rychlý a měl by si zakládat na čistotě. V neposlední řade je důležité, aby miloval svou práci. Je to náročné zaměstnání, které si vyžaduje spoustu úsilí, a pokud se má dělat dobře, musí ho člověk dělat s láskou a nadšením.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Pro nás profesionální kuchaře jsou nepoužitelné. Někteří lidé je ale kupují, takže pokud je po nich poptávka, proč ne.
Otázka
Jaké významné změny jste v posledních pěti letech zaznamenal v gastronomii?
Odpověď
Gastronomie se stále mění, je to umění, ve kterém se neustále objevují nové trendy. Řekl bych, že za posledních pět let se preferuje zdravější a minimalističtější kuchyně. Co se týče restaurací s Michelinskou hvězdou, ty se teď vrací k tradičním surovinám, které používaly naše babičky a dědové jako jsou topinambury, líčka nebo ledvinky.
Otázka
Jakého gastronomického cíle byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Konkrétní cíl nemám. Jako kuchař, který pracuje v kuchyni téměř 37 let, je mým neustálým cílem poskytovat to nejlepší jídlo. Společně s mým týmem se vždy snažíme zajistit spokojenost našich zákazníků, i když vím, že ne vždy se dá vyhovět každému.
Otázka
Co je pro vás luxus?
Odpověď
Momentálně je pro mně stejně jako pro ostatní šéfkuchaře v Praze luxusem najít kvalitní kuchaře, kteří by se stali součástí našeho týmu.