Ponořte se do příběhu s Vikim Geunesem: tříhvězdičkový Michelinský šéfkuchař, který spojuje umění a vysokou gastronomii

12. Únor 2024 | Redakce LUXUS.cz | čtenost se zde objeví 13. 03. 2024

Viki Geunes studoval průmyslové vědy na Technickém institutu v Geel. Po získání diplomu nechtěl v tomto odvětví pracovat a zaměřil se na gastronomii. V roce 1996 Viki Geunes otevřel restauraci Zilte v centru města Mol. V roce 2004 získala restaurace svou první michelinskou hvězdu a o čtyři roky později druhou. Restaurace Zilte se nacházela v Molu po mnoho let dokud se v květnu 2011 po otevření Museum aan de Stroom usadila v nejvyšším patře MAS.

V roce 2020 se Geunes rozhodl kompletně zrekonstruovat svou restauraci. Nejenže se jeho podnikání přesunulo na druhou stranu MAS se zcela novým interiérem se změnil i název na Zilte. Viki Geunes byl oceněn třemi michelinskými hvězdami průvodcem Michelin v roce 2021. V roce 2008 dosáhl 18 z 20 bodů v průvodci restauracemi GaultMillau a v roce 2023 se toto skóre zvýšilo o půl bodu na 18,5/20.

Protože náš magazín Luxus.cz znamená v angličtině "luxury", moje první otázka zní, co pro vás znamená luxus?

Luxus je pro mě tak trochu rovný štěstí, protože to není něco, co by bylo hmotné. Luxus je mít skvělý život, dobrou rovnováhu užívat si chvíle s lidmi, které máte rádi, to je opravdu hezké a nemůžete si ho koupit. To je vlastně zajímavé, protože každý si představuje něco jiného, protože pro někoho je to mít auta a někdo chce jenom trochu svobody. Můžete mít skvělé auto a pěkný dům, ale neznamená to, že to znamená luxus pro vás. Je to něco materiálního, ale spojit to se štěstím ve vašem životě. To je vlastně pro mě. Je to další úroveň materiální kompenzace a společně s tím je spojen i dobrý život.

Co se stalo nebo změnilo ve Vašem životě, že jste se chtěl stát šéfkuchařem?

Studoval jsem průmyslové inženýrství a chtěl jsem vytvářet věci. Vždycky mě bavilo tvořit věci, ale zvuk byl pro mě něco, co mě strašně moc bavilo. Takže jsem si chtěl vyrobit vlastní reproduktory. Takže mě bavila hudba, ale ne že bych uměl hrát na nějaký nástroj a rozhodně nejsem dobrý zpěvák, ale zvuk je to jako smysl, zvuk, poslouchání, čich a ochutnávání.  Být už v bodě vytváření věcí, jsem udělal rozhodnutí jít do pohostinství, a protože je to také tvoření, tak jsem si vždy přivydělával nějaké peníze v baru o víkendu, protože jsme chtěli jít s přáteli ven, takže jsme potřebovali nějaké peníze. To byla věc, která mi byla nejblíž, kterou jsem chtěl dělat, ale moji rodiče z toho rozhodnutí opravdu nebyli nadšení a snažil jsem se je přesvědčit o tom, že jsem v tom dobrý, i když ne tím nejlepším. Takže to je to, co jsem slíbil rodičům a oni mi dali důvěru. Dali mi víru. Ale je to také vytváření něčeho a také vytváření okamžiků.

Jaká je Vaše oblíbená kuchyně a proč?

Máme poměrně složitou kuchyni a styl vaření, do něhož rádi integrujeme techniky z celé Evropy a světa. Ne z definice, že je to módní, že to budeme používat, ale nejdřív jsme si řekli, že zkontrolujeme, jestli to stojí za to používat a jestli to naší kuchyni dodá přidanou hodnotu, pokud ne, tak to nepoužíváme, ale pro mě je to jednoduchá kuchyně, někdy s místními produkty, které mám rád. Ale také asijská kuchyně je pro mě jedním z mých pokladů. Mám rád kořeněná jídla, všechny bylinky a koření, protože v dnešní době je svět tak malý, že je všechno dosažitelné, ale pro mě asijský styl a asijské věci je něco co mám rád. A také tradiční věci, jednoduché věci, které si můžete vychutnat společně.

Jaká je podle Vás nejdůležitější dovednost nebo vlastnost, kterou musí mít kuchař, který se chce stát 3-Michelinským šéfkuchařem jako jste Vy?

Být upřímný. Říct si, bylo to, co jste udělali, dost dobré? Můžete to udělat lépe? A co jste udělali včera, musí být dnes a pozítří o další krok lepší. Začnete to dělat ještě jednou a zpracujete další krok ještě jednou, znovu a znovu a jdete za tím. Je to vždy o vývoji. Vyhodnocování předtím, než můžete provést evoluci. Pro mě to nikdy není dost dobré. Je to dobré, když to udělám, ale udělám to lépe. Jdu a udělám to a to nejen v kuchyni. Je také dobré vidět do lidí, vytvářet atmosféru, dobrou obsluhu a to je vše jako skládačka, která do sebe musí zapadat, a vy musíte být hlavně upřímní sami k sobě.

Jaký je koncept Vaší úspěšné restaurace Zilte a čím se liší od ostatních tříhvězdičkových restaurací?

Zkouším to, co jsme s naší restaurací a snažíme se vytvořit v restauraci atmosféru domova, aby jste k nám přišli a okamžitě se cítili příjemně podle atmosféry interiéru, atmosféry tónu hlasu, který vám dá obsluha, a pak také kuchyně a restaurace. Kuchyně je páteří zážitku v restauraci, ale všechno musí být na stejné úrovni, myslím, že je důležité najít rovnováhu, protože pro mě je nejdůležitější slovo v životě rovnováha. Když najdete rovnováhu, je to správně. Vše na stejné úrovni, to je to, čeho se snažíme dosáhnout ve své tvorbě nebo ve svém podnikání, a nemyslím si, že je to jen v gastronomii nebo v obchodě, je to ve všem. Víte, pokud máte pocit, že máte všechno na stejné úrovni a všechno je dobře vyvážené, myslím, že se pak stanete lepším a lepším.

Když přemýšlím o umělcích, jejich díla jsou inspirována tím, co v životě zažili. Je to něco, co odpovídá tomu Vašemu?

Naše tvorba je výsledkem cestování a objevování, ale také být realistický a vědět, co cítíte, co slyšíte, co vidíte, co ochutnáváte a to všechno dohromady tvoří jeden výsledek, který je červená čára v naší kuchyni.

Jak se vyrovnáváte s tlakem a očekáváními, které jsou spojeny s Vaší pozicí a úspěchem?

Nátlak u mě určitě existuje, ale díky stabilnímu silnému týmu ho můžete rozdělit, máte více ramen, abyste ho rozdělili. a to je opravdu důležité, je to jako řízení lidí, je to opravdu důležité, abyste mohli rozdělit nátlak. Každý má tu zodpovědnost za cokoli a bere si to na sebe, o to se staráte a pak musíte udělat své hodnocení, jestli je to dobré a pak dostanete svou vlastní váhu. Ale já osobně mám rád nátlak, protože mi dává sílu pokračovat v tom, co dělám, takže nátlak potřebujeme a zdravý je dobrý, ne ten negativní.

Jaký je Váš názor na současné trendy a vývoj v gastronomii, jako jsou vegetariánské nebo vegaské trendy?

Existuje mnoho trendů, ale může pocházet z kontinentu, jak vidíte, a také náboženství jako součást světa, ale vždy se vrátíte k základu a podstatě. Jídlo je něco, co je velmi důležité pro potravinářský průmysl jako celek, ale pokud to dokážete posunout na úroveň umění, je to rozdíl. a všechny vlivy jsou jako umění samo o sobě, máte renesanci, máte baroko, máte pop art, máte všechny tyto styly, ale potřebujeme je k tomu, abychom to mohli dělat. Vždy ve vývoji vaření. Co se mi líbí, je, že vidíte, co budete jíst, produkty, které jsou hlavními složkami, které jsou primabalerínou ve v tvorbě a někdy to je to, co mi někdy chybí v tom výrobku. Tvorba je to, co mi někdy trochu chybí v dnešní době. Neříkám že je to vždycky, ale někdy je to trochu škoda používat skvělé ingredience, které stojí hodně peněz a stály tolik práce. To je to, co si někdy říkám.

Jak se Vám daří udržet rovnováhu mezi pracovním a osobním životem? Co rád děláte ve svém volném čase?

Co rád dělám? Žiji částečně u moře a ve městě. Takže moře je pro mě důvod pro vyčištění hlavy. Rád řídím auta. Není to úplně luxusní aspekt, ale rád to dělám a rád jsem s přáteli a rodinou pohromadě. Takže mě to hodně rozptyluje. Snažíme se dát všechno do pořádku. Není v tom žádná práce a tak si vyčistím hlavu.

Jaký je Váš cíl nebo sen jako šéfkuchař a jaké jsou Vaše plány nebo čeho chcete v budoucnu dosáhnout?

Myslím, že nyní jsme získali třešničku na dortu v podobě získání třetí Michelinské hvězdy. Pokračujeme v tom, co jsme udělali. Vypouštíme to, co už nemusíme dělat. To, co není pro provoz restaurace nezbytné, a potom uvidíme, co nám přijde na cestu. Já nevím, třeba budeme dělat něco v jiné zemi nebo tak podobně. Jiný styl například. Ale vždycky je důležité dívat se na mateřskou loď, která by měla být zachycena. 

Děkujeme za rozhovor

Galerie

Rozhovory

Reastaurant Zilte

Tato společnost nemá v naší databázi žádné články