Skvělý šéfkuchař Radek David

Ondřej Petera
01. Říjen 2019
Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí.  
Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Kuchařské začátky byli tvrdé. U Nás v rodině nebyl nikdo, kdo by se věnoval pohostinství a gastronomii. Učil jsem se za socialismu a vše bylo dost tvrdé. Na všechny obory musel člověk splňovat požadavky a mít určitý průměrný prospěch. A Já nepatřil mezi premianty třídy. Rodiče řekli ,,Jedlo se, jí se a jíst se bude.´´ a přihlásili mě na kuchaře. Přestože že jsem šel na obyčejné odborné učiliště na tříletý obor tak bylo zapotřebí velké protekce. Po vyučení jsem měl nastoupit a vařit do ČKD do vývařovny. Nepostavili kuchyni, tak jsem tam nemusel nastoupit a vydávat u okénka jídlo. Místo toho jsem šel na do své první práce, kde to bylo hrozný. Pak přišel povolávací rozkaz a Já věděl že půjdu na povinnou vojenskou službu na 18 měsíců. Tak jsem si vyzkoušel, jaké je mýt dva měsíce nádobí v hotelu Atrium/ nyní Hilton/pro dvě restaurace. Na vojně jsem byl v kuchyni ve Vojenské nemocnici, kde jsem se naučil speciální Kladenskou dietu. Po vojně jsem se nastoupil do hotelu Adria Praha a začalo to pravé učení pod vedením pana Petra Miňovského a v hotelu Alcron pod Zdeňkem Pohlreichem.
Otázka
Co Vás na vaření baví?
Odpověď
Není to monotónní práce. Baví mě kreativita, sezónnost. Možnost neustále jídlo vylepšovat. Hrát si s ním. Můžete se rozhodnout, jak s potravinou naložíte, co s ní uděláte, jak to uděláte. Máte hned zpětnou vazbu od hostů a nemusíte dlouho čekat.
Otázka
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Odpověď
Restaurace si vybrala mě. Byla ve výstavbě. Vždycky když jsem někam nastupoval tak skoro vždy to byla stavba. Jak hotel Adria nebo Alcron.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Snažím se neustále vylepšovat svoje jídla a inspirací je pro mě sezónnost. Pak samozřejmě návštěvy restaurací. Když něco ochutnám a je to zajímavé nebo neotřelé, tak to zkouším udělat ve svém stylu. Někdy ochutnám věci, které bych řekl že nejde dát dohromady a nebo si je neuměl spolu představit. Kuchaři se učí celý život a gastronomie se neustále vyvíjí díky životnímu stylu a potřebám lidí. A občas to je pokus a omyl. Řídím se heslem ,, Kdo nic nedělá, nic neskazí.´´
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Bez másla.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Na všechny. Ať už ty jednoduché z pár surovin jako je moje KULAJDA JINAK až po ty složité nebo technologicky více náročná jídla. Mám radost a uspokojení z každého jídla, které se povede dotáhnout do fáze kdy ho mohu dát na menu. Někdy je to dlouhý proces, protože se to nepovede na první pokus ale třeba až na podesáté. Až když je vybalancované a vychytané do posledního detailu.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Práce šéfkuchaře je velice široká. Od kontroly příprav, ochutnávání, jednání s dodavateli, plánovaní akcí, urovnává vztahy mezi kuchyní a placem, vytváří menu, návštěvy farmářů, vaří, neustále něco zkouší a testuje.
Šéfkuchař by měl jít příkladem, být spravedlivý, uznalý, chytrý, psycholog, učitel, mentor, nápomocný všem kuchařům pomoct, kreativec, lehký blázen, snílek, umět přiznat chybu a omluvit se. Měl by mít radost z úspěchu ostatních, motivovat tým, navštěvovat restaurace a mít rád jídlo.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Nic, taková je doba. Je spousta zajímavých kuchařek, co vycházejí od hobby kuchařů, blogerů a třeba teď naposledy vítězky soutěže Masterchef. Některé jsou opravdu povedené. Mají můj velký obdiv, že se nebojí jít s kůží na trh, který je tak přísný a neodpouští chyby.
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Vzniká spoustu zajímavých restaurací, jak se vracejí kluci ze zahraničí. Dále restaurace se snaží dělat zajímavější a jednodušší jídla. Vzniká spoustu moderních bister. Kuchaři používají moderní technologické postupy. Používají severské postupy, které už dělali naše babičky kompotují, nakládají, suší a fermentují. Díky osvětě zpracováváme měně známe partie masa, zeleninu a snažíme se moc nezatěžovat přírodu plasty díky nákupům ve větším balení.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Myslím, že jsem vnitřně spokojený. Pár kuchařských met se povedlo. Je mi 46 let a jsem rád že mohu motivovat a pracovat s mladými lidmi, předávat zkušenosti mladším a učit se i od nich. Každý chce ocenění Michelina. Nejvíc samozřejmě hvězdičku. Taky bych ji chtěl, ale ne pro sebe, ale pro tým lidí restaurace La Veranda, který každý den odvádí perfektní výkon, aby hosté byli spokojeni
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Luxus je být se svojí rodinou. Luxus je moct cestovat s manželkou a syny do zahraničí. Luxus je možnost bydlet ve vlastním, svobodně se pohybovat, navštěvovat přátelé. Luxus je být zdravý. To je pro mě luxus.