Marek Raditsch

Již od útlého věku mě bavilo navštěvovat restaurace a přemlouval jsem rodiče, ať se jdeme najíst někam ven, než sedět doma. Vždy jsem se motal v kuchyni a pomáhal, co to šlo. Po maturitě na gastronomické škole jsem plánoval jít studovat potravinářskou chemii, ale padlo rozhodnutí dát si rok od školy pauzu. Nastoupil jsem tedy do práce a začal vařit. Tam se u mě naplno rozhořela láska k vaření a rozhodl se ve studiu nepokračovat a místo toho nastartovat kariéru kuchařskou.

Všechno…K vaření patří široká škála aspektů, ať je to vymýšlet nová jídla, nebo přetvářet a kombinovat prvotní suroviny na hotové pokrmy. Dále je to práce s lidmi, možnost cestování a poznávání nových přátel, kolegů, kultur a etnických kuchyní. Mít spokojené a vracející se hosty je dle mého soudu hnacím motorem každého kuchaře. Víte, ono v naší profesi jdeme tzv. s kůží na trh a máme téměř okamžitou odezvu na to, co jsme uvařili.

Možná to bude znít neskutečně, ale pracuji pro jednu společnost pomalu čtvrt století a přes rozličné restaurace jsem se dostal do Kampa Parku. Je to moje srdeční záležitost, kterou se snažím hýčkat co nejvíce a rozmazlovat naše hosty. Používáme zde prémiové suroviny té nejvyšší možné kvality a to je jedna z věcí, která mě naplňuje a baví. Od narození jsem bydlel na Malé Straně a pak mě to sem po letech vrátilo zpět.

Je to cestování, návštěvy restaurací, objevování starých zapomenutých receptů. Dále také sezónnost surovin a roční období.

Já to neumím bez tymiánu, česneku a másla ?

Tygří krevety s česnekovo-zázvorovým beurre blanc.

Určitě...Sleduji kolegy ve světě, vyměňujeme si recepty, radíme si a sdílíme svoje recepty i nápady. Vždyť nám jde o jediný cíl a tím je spokojený zákazník ?

Je to opravdu pestrá práce, přes vaření, kancelářskou práci jako jsou kalkulace, hlídání ekonomických výsledků kuchyně, jednání s dodavateli, setkávání s hosty, výběr surovin, talířů a vůbec celkového vybavení kuchyně. Příprava cateringů, tvorba nových menu, focení jídel. V neposlední řadě je to práce s lidmi…ne nadarmo se říká, že „kuchař je umělec, psycholog a stratég“!!!! Šéfkuchař musí být spravedlivý, zodpovědný, charismatický, férový, rozhodný, tvořivý a občas i trochu cholerik.

To mi zas tak nevadí, horší je, že neprofesionálové se snaží hodnotit práci kuchařů, ať v médiích, nebo různých průvodcích, a mají tu drzost se pasovat do samozvaných rádoby gurmetů a expertů. Další paradox je, že se otvírají i restaurace, v poslední době hlavně - jak je dnes moderní - bistra, kde tito amatéři i vaří a pasují se do role kuchařů...

Návštěvníci restaurací jsou daleko více náročnější a mají vyšší požadavky na suroviny a kvalitu. Už je nezajímá, že chtějí pouze steak…ale jaké je to plemeno, odkud pochází, o jakou část masa se jedná atd.

Pro mě je důležité mít plnou restauraci, vracející se spokojené hosty, vařit z kvalitních surovin a to je podle mne bohatě dostačující ?

Mít zdravou, krásnou dceru a milující manželku, které mají obě neuvěřitelný apetit. A hlavně dělat práci, která mě baví na 100 %.