Marek Raditsch

Hana Benešová
15. Listopad 2018

Marek Raditsch zahájil svou úspěšnou kariéru v oboru již v roce 1992, kdy získal třetí místo na olympiádě mladých kulinářů v Německu. Po ukončení hotelového managementu začal získávat odborné zkušenosti jako sous chef v mezinárodní restauraci Brasserie Mozart v Obecním domě. Poté povýšil na pozici šéfa kuchařů v restauraci Segafredo, v roce 1996 vedl kuchyni restaurace Barock a restaurace Pravda. Od roku 2000 je Marek Raditsch executive chef celé skupiny Kampa Group a jeho tým sestává z více než stovky kuchařů.

Marek Raditsch sesbíral bohaté mezinárodní zkušenosti při spolupráci s mnoha špičkovými talenty za zahraničí, mimo jiné v kodaňských restauracích Kong Hans Kaelder a Era Ora a v norských restauracích Feinschmeck, které mají jednu hvězdičku od Michelina. Působil také v Bagatelle, které Michelin přisoudil hvězdičky dvě.

Marek Raditsch měl při práci pro skupinu Kampa Group příležitost obsluhovat některé světoznámé hosty, například norského krále Haralda a královnu Sonju, monackého prince Alberta a princeznu Caroline, manžele Clintonovy, Micka Jaggera při oslavě jeho šedesátin, Robbieho Williamse, Seana Conneryho, Bruce Willise, Brada Pitta, Angelinu Jolie a mnoho dalších.

 

Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Již od útlého věku mě bavilo navštěvovat restaurace a přemlouval jsem rodiče, ať se jdeme najíst někam ven, než sedět doma. Vždy jsem se motal v kuchyni a pomáhal, co to šlo. Po maturitě na gastronomické škole jsem plánoval jít studovat potravinářskou chemii, ale padlo rozhodnutí dát si rok od školy pauzu. Nastoupil jsem tedy do práce a začal vařit. Tam se u mě naplno rozhořela láska k vaření a rozhodl se ve studiu nepokračovat a místo toho nastartovat kariéru kuchařskou.
Otázka
Co Vás na vaření baví?
Odpověď
Všechno…K vaření patří široká škála aspektů, ať je to vymýšlet nová jídla, nebo přetvářet a kombinovat prvotní suroviny na hotové pokrmy. Dále je to práce s lidmi, možnost cestování a poznávání nových přátel, kolegů, kultur a etnických kuchyní. Mít spokojené a vracející se hosty je dle mého soudu hnacím motorem každého kuchaře. Víte, ono v naší profesi jdeme tzv. s kůží na trh a máme téměř okamžitou odezvu na to, co jsme uvařili.
Otázka
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co vás sem přivedlo?
Odpověď
Možná to bude znít neskutečně, ale pracuji pro jednu společnost pomalu čtvrt století a přes rozličné restaurace jsem se dostal do Kampa Parku. Je to moje srdeční záležitost, kterou se snažím hýčkat co nejvíce a rozmazlovat naše hosty. Používáme zde prémiové suroviny té nejvyšší možné kvality a to je jedna z věcí, která mě naplňuje a baví. Od narození jsem bydlel na Malé Straně a pak mě to sem po letech vrátilo zpět.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Je to cestování, návštěvy restaurací, objevování starých zapomenutých receptů. Dále také sezónnost surovin a roční období.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Já to neumím bez tymiánu, česneku a másla 😉
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Tygří krevety s česnekovo-zázvorovým beurre blanc.
Otázka
Inspirují vás i vaši kolegové – šéfkuchaři?
Odpověď
Určitě...Sleduji kolegy ve světě, vyměňujeme si recepty, radíme si a sdílíme svoje recepty i nápady. Vždyť nám jde o jediný cíl a tím je spokojený zákazník 😉
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Je to opravdu pestrá práce, přes vaření, kancelářskou práci jako jsou kalkulace, hlídání ekonomických výsledků kuchyně, jednání s dodavateli, setkávání s hosty, výběr surovin, talířů a vůbec celkového vybavení kuchyně. Příprava cateringů, tvorba nových menu, focení jídel. V neposlední řadě je to práce s lidmi…ne nadarmo se říká, že „kuchař je umělec, psycholog a stratég“!!!! Šéfkuchař musí být spravedlivý, zodpovědný, charismatický, férový, rozhodný, tvořivý a občas i trochu cholerik.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
To mi zas tak nevadí, horší je, že neprofesionálové se snaží hodnotit práci kuchařů, ať v médiích, nebo různých průvodcích, a mají tu drzost se pasovat do samozvaných rádoby gurmetů a expertů. Další paradox je, že se otvírají i restaurace, v poslední době hlavně - jak je dnes moderní - bistra, kde tito amatéři i vaří a pasují se do role kuchařů...
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Návštěvníci restaurací jsou daleko více náročnější a mají vyšší požadavky na suroviny a kvalitu. Už je nezajímá, že chtějí pouze steak…ale jaké je to plemeno, odkud pochází, o jakou část masa se jedná atd.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Pro mě je důležité mít plnou restauraci, vracející se spokojené hosty, vařit z kvalitních surovin a to je podle mne bohatě dostačující 😉
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Mít zdravou, krásnou dceru a milující manželku, které mají obě neuvěřitelný apetit. A hlavně dělat práci, která mě baví na 100 %.