Patrik Bečvář: Vaření na Dinner in the Sky 2024 bude nezapomenutelný zážitek

Výzva to pro mě určitě je, nikdy jsem nevařil na takto specifickém místě, naštěstí mi výšky nedělají problém, už se na to moc těším a věřím že jsi to všichni užijeme.

S organizátory akce jsme se už několikrát sešli, do detailů jsme probrali veškeré technologické postupy pokrmů, spojili jsme se dodavateli, aby suroviny byly prvotřídní kvality a bylo jich dostatek, jelikož zájem o degustační menu je enormní. Napárovali jsme vína k jednotlivým pokrmům, aby vše bylo perfektní. Menu jsem se snažil sestavit tak, abych využil co nejvíce suroviny, které jsou dostupné na podzim a daly se využít i některé lokální suroviny. Jako předkrm jsem zvolil máslovou paštiku z kachních jater s kmínovým chipsem, brusinkami s portským vínem a kadeřávkem a poté pohankový košíček plněný teplým hovězím konfitem s marinovaným celerem a bramborovo- lanýžovou espumou. Pro vegetariány jsem připravil pěnu z kozího sýra s relishem z červené řepy a jablek, salátem a gelem z vyzrálého aceta balsamica. Pohankový košíček naplníme hříbkovým ragú. Hlavnímu chodu vévodí rump steak z Jižní Ameriky. Doplňuje jej karamelizovaná mrkev s divokou brokolicí, bramborové rösti, holandská omáčka a telecí demi-glace s hořčičným semínkem a uzeným špekem.

Když jsem dával menu dohromady s organizátory této akce, tak mě poučili, jaké bude zázemí a vybavení kuchyně. Přednesl jsem návrh, co by se mi líbilo vařit na této akci a až na minimální detaily jsme se ve všem shodli. V podstatě se toho moc neliší oproti restaurační mu provozu. Vybavení a zázemí kuchyně bude opravdu špičkové a na samotné plošině bude sice trošku prostor stísněný, ale o to víc budu v kontaktu s hosty a na to se moc těším.

K vaření jsem se dostal, když jsem se přihlásil na gastronomickou školu SOU u Krbu. Tam mě naučili veškeré základy, bez kterých bych si je v kuchyni neobešel. Zároveň byla pro mě velmi důležitá praxe po celou dobu studia v Obecním Domě ve Francouzské restauraci. Tam jsem se mohl učit od skvělého šéfkuchaře Jiřího Krále, který v tu dobu byl zároveň kapitánem Českého národního týmu kuchařů a cukrářů. Baví mě sledovat nové trendy a technologie které posouvají neustále gastronomii neskutečným tempem dopředu.

Rád si zavařím ze staré francouzské kuchařky od Paula Bocuse, kde se pracuje s dražšími surovinami jako jsou třeba kachní játra foie gras nebo čerstvými lanýži. Ale když mám volno a nechce se mi stát dlouho u plotny, tak si rád uvařím něco z italské kuchyně, nejlépe nějaké těstoviny s pancettou a kvalitními rajčaty.

Já se rád držím sezonnosti surovin, protože každé naše roční období nám dokáže nabídnout bohatou škálu surovin. Proto mě nikdy neomrzí z nich vymýšlet nové pokrmy. Vaření v oblacích bude někdy koncem léta a začátkem podzimu, tak použijeme na menu houby, jablka, červenou řepu.

Hodně času trávím ve své práci na horách v hotelu Královka. Mimo to jsem i členem českého národního týmu kuchařů a cukrářů, kde mám svoje povinnosti podílet se na přípravě na mezinárodní soutěže v rámci tréninků. Ve svém volném čase se hodně věnuje sportu, jako je třeba fotbal, kolo, běhání. Pomáhá mi to udržovat jak fyzické tak psychické zdraví.

Pro mě luxus znamená například návštěva restaurace s jednou nebo více michelinskými hvězdami. Kde mohu strávit kvalitní čas s přáteli u dobrého jídla a pití.