Salabka očima šéfkuchaře Petra Kunce: Sezónní kuchyně, vinařská tradice a klid mimo centrum jako součást luxusu
Petr Kunc získal většinu svých zkušeností prací ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů, včetně Alberta Rouxe, Toma Aikense a Giorgia Locatelliho. Také jeho stáže u mistrů v oboru jako Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez a Richard Corrigan pro něj byly formující.
Pracoval jako soukromý kuchař pro Rhubarb, londýnskou VIP cateringovou společnost, zajišťující akce jako Wimbledon, Royal Ascot a Olympijské hry 2012. Petr připravoval soukromé večeře pro Buckingham Palace, Kensington Palace, Windsor Castle, fotbalový tým Borussia Dortmund a osobnosti jako Sir Elton John, návrhář Valentino, Louis Vuitton a Donna Karan a další známýme osobnostmi. Po sedmi letech v Anglii se v roce 2013 vrátil do České republiky. Nejprve se ujal vedení v renomované pražské restauraci V Zátiší a o rok později přijal pozici v restauraci SOHO v Praze. Od roku 2016 je plně aktivní v restauraci Salabka. Kuchyně, kterou s týmem vytvořili, je považována za skrytý poklad v pražské Troji.
Petr je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako manažerka restaurace.
Co si představíte, když se řekne Salabka, a jak byste popsal její skutečný koncept?
Když se řekne Salabka, vybavím si místo s duší – klidné útočiště uprostřed vinohradů, kde se propojují gastronomie, víno a kultura. Není to jen restaurace – je to komplexní zážitek. Koncept Salabky stavíme na sezónnosti, lokálnosti a autenticitě. Snažíme se vytvořit prostředí, kde jídlo, víno a místo samy vyprávějí příběh.
Restaurace stojí v jedinečné lokaci mezi vinohrady. Do jaké míry Vás prostředí ovlivňuje při tvorbě?
Prostředí nás ovlivňuje zásadně – denně. Vinohrad, zahrady, atmosféra Troje… to vše se promítá do našeho uvažování o surovinách, prezentaci, a hlavně náladě menu. Klid a přírodní rytmus místa nás inspiruje ke zklidnění i v kuchyni – nedělat věci prvoplánově, ale s respektem a rozvahou.
Salabka nově rozšiřuje svou identitu i jako šampaňský dům. Co konkrétně v tomto směru chystáte a jaký vliv bude mít tato novinka na gastronomický koncept restaurace?
Je to krok, který vnímáme jako přirozený vývoj. Šumivá vína k Salabce historicky patří, ale nyní jsme se rozhodli věnovat jim cíleněji – technologicky, koncepčně, i marketingově. Připravujeme vlastní cuvée tradiční metodou a budujeme šampaňský archiv. V gastronomii to otevře nové možnosti párování a nabídne hostům další rozměr degustačního zážitku.
O Salabce se často mluví jako o „skrytém pokladu pražské Troje“. Jak se díváte na to, že jste mimo centrum dění? Je to výhoda, nebo spíše výzva?
Je to obojí. Výzva v tom, že musíme být o krok dál, aby se k nám lidé vydali cíleně. Výhoda v tom, že jakmile přijdou, ocitnou se v jiném světě – daleko od ruchu města, obklopeni zelení, tichem a vínem. To je luxus, který centrum nenabídne. A my ho umíme přetavit v zážitek.
Jak těžké je pro Vás udržet rovnováhu mezi tím, co lidé očekávají, a tím, co jim chcete nabídnout nového?
Je to neustálý dialog. Respektujeme očekávání hostů, ale zároveň cítíme povinnost posouvat je dál – ukázat jim nové chutě, textury, kombinace. Rovnováhu nacházíme v tom, že inovace nikdy nesmí být samoúčelná. Musí být pochopitelná a přirozená. Jinak ztrácí smysl.
Na čem je vystavěna kreativní osnova Vašeho menu? Pracujete s pevnou dramaturgií sezon, nebo necháváte vznikat nápady spontánně?
Základní dramaturgie je sezónní – příroda nám sama určuje směr. Ale zároveň necháváme prostor pro intuici, náladu týmu, inspiraci z cest nebo setkání se zajímavým farmářem. Kreativita nevzniká pod tlakem, ale v dialogu. Každý nový chod má v sobě kousek spontánnosti i řádu.
Menu v Salabce se mění několikrát do roka. Jak dlouhý je proces od prvního nápadu po finální podobu?
Od nápadu k finálnímu chodu to někdy trvá týdny, jindy i měsíce. Záleží na surovinách, dostupnosti, technice. Většinou testujeme, ochutnáváme, ladíme – až když máme jistotu, že je chod vyvážený a zapadá do celkové skladby menu, pustíme ho ven. Je to alchymie i proces.
Jak důležitý je pro Vás příběh za každým chodem?
Velmi. Jídlo bez příběhu je jen kalorie. Každý chod má svůj důvod – proč vznikl, odkud pochází surovina, co tím chceme sdělit. Příběh dává jídlu identitu. A host, který mu porozumí, si ho zapamatuje úplně jinak.
V nabídce je až šestichodové menu s vinným párováním. Jak probíhá výběr vín ke konkrétním pokrmům?
Je to detailní spolupráce mezi someliérem a kuchyní. Zkoušíme různé varianty, hledáme nejen chuťový soulad, ale i kontrast, který zvýrazní to podstatné. Když máme vlastní víno z vinohradu za oknem, je to navíc i otázka hrdosti. Každé víno, které zařadíme, musí být plnohodnotným partnerem jídla.
V Salabce zdůrazňujete důležitost spolupráce s lokálními farmáři. Jakým způsobem probíhá výběr dodavatelů a jaký význam pro Vás má udržitelnost?
Udržitelnost není pro nás marketingová fráze, ale přístup. Farmáře si pečlivě vybíráme – musí sdílet naše hodnoty, ctít kvalitu a etiku produkce. Věříme, že když znáte jméno člověka, který vypěstoval mrkev na vašem talíři, mění to celý vztah ke gastronomii.
Co Vás na vaření nejvíce baví a jak si udržujete chuť posouvat se dál?
Nejvíc mě baví ten proces – od suroviny přes myšlenku až po radost hosta. Je to tvůrčí práce, která nikdy nekončí. Chuť se posouvat přichází přirozeně – z cest, z nových inspirací, z rozhovorů s kolegy. A hlavně z touhy zlepšit zážitek hostů. Každý den je nová příležitost.
Co pro Vás znamená luxus?
Luxus je pro mě čas, prostor a autenticita. Možnost zpomalit, vychutnat si detail, být přítomen. V gastronomii to znamená mít čas na přípravu, suroviny s původem a hosty, kteří si váží každého sousta.
Kontakty
Galerie
