Salabka redefinuje gastronomický luxus: nové degustační menu plné svěžesti

Večer strávený v restauraci Salabka není pouze kulinářským zážitkem. Je to detailní výprava do světa perfektně vyladěných textur a pečlivě zvolených vín, která jsou nedílnou součástí každého chodu. Nové degustační menu přesvědčivě ukázalo, že dokáže zaujmout promyšleností, technickou přesností a čistotou chuti. Díky tomu nabízí konzistentní, technicky brilantní a smyslově vyvážený výkon, který obstojí i v nejvyšší gastronomické konkurenci.

Večer začíná výběrem amuse bouches, jejichž úkolem je naladit chuťové receptory bez jakéhokoliv přímého útoku. Je to spíše jemná pozvánka, která nenápadně avizuje, že se bude pracovat s výrazem, hloubkou i smyslem pro rytmus. Selekce pečiva, čerstvého a důkladně fermentovaného, vytvoří kulisu k tomu, co bude následovat, a to v podobě dvou předkrmových chodů.

První z nich, variace melounu s kapary, espumou z ovčího sýru a několika typy rajčat, záměrně pracuje s kontrastem mezi sladkým, slaným a kyselým. Tato kombinace je nejen smysluplná, ale i vysoce integrovaná. Každý prvek má jasně dané místo a výsledek podtrhne Sancerre Rosé 2022 od Pascala Joliveta, jehož minerální profil a ovocné tóny celou kompozici jemně zakulatí.

Druhý předkrm, quanelle ze pstruha lososovitého s červeným rybízem, tymiánovou majonézou a šťavelem, již pracuje s hlubšími strukturami chutí. Sladkost rybízu a kyselost šťavele vytvoří napětí, které je elegantně zklidněno italským vínem La Mesma Gavi INDI 2024 z Piemontu, jehož svěžest a decentní citrusový profil dokonale vyváží jemnost ryby.

Hlavní část večera pak pokračuje dvěma hlavními chody. Filet z candáta doplněný angreštem, kaviárem N25 a letní zeleninou na beurre blanc s mátou je ukázkou kuchařské preciznosti a absolutní důvěry v surovinu. Každý element má vlastní charakter, ale zároveň slouží jako součást přesného celku. Víno Chablis Faucertaine 2022 od Domaine Goisot s napjatou kyselinou a mineralitou nabídne čistý doplňující tón, který pokrm neoslabí, ale vyzdvihne jeho jemnost.

V kontrastu s tím působí telecí svíčková koji jako monumentální finále slané části večera. Bramborové pavé, řepa, ostružiny, šalvěj a redukovaný jus ukáže, že Salabka ovládá i hutnější chody a bez zbytečné tíhy. Výběr vína Moretti Omero Ciliegiolo 2024 z Umbrie potvrzuje, že párování zde není náhodné – šťavnaté, lehce kořeněné víno podpoří intenzitu masa, aniž by narušilo jeho jemnost.

Přechod k sýrovému chodu působí jako návrat ke klidnému středu. Selekce českých farmářských sýrů je obohacena kešu máslem, rebarborovým chutney a pohankovými waflemi. Vše je podtrženo Tramínem Červeným 2023 z vlastní produkce Salabky, který vše přenese do aromatické roviny. Jde o příjemné rozvolnění před sladkým závěrem večera.

Závěr věčera se nese v podobě dvojitého dezertu, který znovu potvrzuje, že i sladká tečka může být promyšlená a chuťově mnohovrstevnatá. Pistáciový bavaroise, verbena cheesecake, maliny a bezové consom spolu tvoří jeden z nejsilnějších momentů večera. Struktura, kyselost a nasládlé tóny jsou v dokonalé rovnováze. Šampaňské Palmer Rosé Solera NV z Champagne, je výstižně zvolené, nejen díky své krémové perzistenci, ale i jemné ovocnosti, která se snoubí s dezertem.

Večeři zakončí kolekce petit fours, která dokazuje, že detailní práce a důslednost kuchyně se netýkají pouze hlavních chodů, ale pronikají každou součástí večera. Tým Salabky se prezentuje v naprosté formě – technicky vyzrálý, důsledný a zároveň osobitý. Je to večer bez slabých míst. Salabka se tímto zážitkem zařazuje mezi restaurace, které tvoří současný profil vrcholné české gastronomie. Kuchyně vychází z respektu k surovinám a jejich původu. Má jasný charakter, vlastní tón a sebevědomý projev, který nic nepředstírá a mluví za sebe.