Steirereck: vídeňský herbář uprostřed Stadtparku

Nejčistší vstup představuje horský pstruh s pastinákem, ostružinou a rakytníkem. Sladká zemina pastináku potřebuje kyselou osu ovoce, zatímco pstruh přidává tuk a jemnou kouřovou možnost. Podobně přesně je vystavěn siven připravovaný ve včelím vosku se žlutou mrkví, pylem a zakysanou smetanou. Vosk tu není dekorace, ale aromatická komora. Pyl zdůrazní medovou stopu, smetana zadrží sladkost mrkve a kyselostí vrátí rybě lehkost. Mušle s mrkví, jablkem Topaz a verbenou pak ukazují, jak restaurace spojuje vodu, sad a bylinnou vůni bez exotické berličky.

Silnou stránkou Steirerecku je schopnost postavit vedle moderního talíře jídlo s jasnou domácí pamětí. Vídeňská svatební polévka, telecí beuschel i hovězí guláš nejsou nostalgické vložky, ale rovnocenné možnosti degustačního menu. Host může pokračovat amurem s kedlubnou, angreštem a citronovou verbenou, jeseterem nebo telecí ledvinou. Odvážná je i kombinace kaviáru, čočky, banánu a slaniny. Slanost a kouř mají oporu v luštěnině, banán však musí zůstat přesně dávkovaným sladkým napětím, jinak by zastínil kaviár.

Hlavní chod může být kachna s fenyklem, hořčičným salátem a povidly, kůzlečí plec nebo jehně z Pogusche. Kachna dává smysl jako nejkomplexnější volba: fenykl odlehčuje tuk, hořčice přináší ostrost a povidla rakouskou ovocnou hloubku. Dezerty pokračují stejným způsobem. Jablko s tvarohem, fenyklem, pylem a peruánským kořením Pericon je svěží a aromatické, hruška se včelím voskem, syrovátkou a pohankou působí tišeji a makové nudle se švestkovou zmrzlinou uzavírají večer téměř domácky.

Steirereck nepřesvědčuje jednou ikonou. Jeho síla spočívá v soustavnosti, s níž proměňuje rakouské produkty a tradice v současnou kuchyni. Menu je mimořádně široké, přesto má čitelnou logiku: kyselé ovoce drží na uzdě sladké kořeny, byliny osvětlují tuk a známá jídla získávají přesnost bez ztráty paměti. Nejzajímavější cesta vede přes pstruha, sivena ve vosku, vídeňskou polévku, kachnu a makové nudle. Je to večeře, která nemusí křičet světovostí, protože její svět leží přímo kolem Vídně.