Uliassi: mořská laboratoř na pláži v Senigallii

Mauro Uliassi nabízí v roce 2026 dvě hlavní cesty: Classic a Lab, obě za 280 eur. Zkrácený Easy Classic o šesti chodech stojí 260 eur, takže úspora dvaceti eur není hlavním argumentem. Jeho smyslem je kratší čas a menší objem jídla. Lab představuje aktuální výzkum, Classic soubor dlouhodobě důležitých talířů. Pro první návštěvu je Classic čitelnější; pravidelný host získá z Labu větší představu o tom, kam se kuchyně právě posouvá.

Laboratorní menu 2026 začíná oplatkou z kachních jater a pokračuje sépií, mořským ježkem, červenou krevetou, platýsem, olihní, kostní dření s dršťkami z tresky a uzenými špagetami s mušlemi. Následuje volba jehněte nebo mořského vlka a cukrářský závěr inspirovaný Paris-Brest. Samotný seznam ukazuje, že „mořská laboratoř“ není lehká přehlídka syrových ryb. Pracuje s tukem, vnitřnostmi, kouřem a výraznými omáčkami.

Oplatka z jater je téměř cukrářský vstup do slané části. Křehkost, tuk a ořech doprovází kyselá ovocnost Kir Royalu, takže menu nezačíná mořem, ale kontrastem. Opečená sépie s olejem z guanciale, mangoldem, pylem a medem pak spojuje jód s vepřovým tukem a sladkou vůní. Je to riskantní talíř, jehož úspěch závisí na dominantní čistotě sépie. Mořský ježek s fíkovými semínky působí úsporněji a může obnovit přímý kontakt s pobřežím.

Červená kreveta s hlavovou šťávou, pomerančem a skořicí staví na přirozené sladkosti korýše. Koření musí zůstat vůní, ne chutí vánočního dezertu. Napařený mořský jazyk se salátem a bergamotem přináší potřebnou čistotu. Následuje vzpomínka na riminskou slavnost: grilovaná malá oliheň s ledovou citronovou emulzí. Teplota a kyselost mohou vytvořit jeden z nejživějších momentů menu. Mořské ossobuco z tresky a drštěk pak obrací tradiční masový pokrm směrem k rybářské kuchyni.

Uzené špagety s mušlemi a pečenými rajčaty datterini představují emocionální střed. Kouř potřebuje opatrnost, aby nezakryl šťávu mušlí. Hlavní volba vede buď ke grilovanému jehněti s vanilkou, nebo k mořskému vlku a kanici z planchy s omáčkou z bílého vína, opékaným ovocem a smrži. Mořská varianta lépe drží pobřežní oblouk, jehně s vanilkou však nabídne ostřejší odbočku. Po předdezertu přichází Senigallia-Brest s vanilkovou šlehačkou, višněmi a karamelizovanými černými olivami.

Největší dramaturgický test leží mezi sépií, ježkem, krevetou a olihní. Čtyři mořské produkty mohou působit monotónně, pokud je technika sjednotí do měkkých, sladkých soust. Uliassi proto střídá guanciale, citrus, zázvor, skořici, bergamot a ledový efekt. Koření má jednotlivé textury oddělit, ne překrýt jejich původ. Obzvlášť červená kreveta snese jen přesnou dávku pomeranče a skořice; jinak ztratí vlastní čistotu.

Poloha přímo u pláže v Senigallii mění atmosféru, ale také vytváří sezónní provozní rytmus. Restaurace není klasický městský podnik otevřený po celý rok a termíny je nutné kontrolovat v rezervačním systému. Oběd u denního světla propojí menu s Jadranem bez potřeby dalšího výkladu. Večeře má větší slavnostnost, moře však mizí do tmy. Pro první návštěvu bych proto hodnotil oběd jako přirozenější rámec.

Lab 2026 je mimořádně složité pro alergii na ryby, korýše, měkkýše, mléko a lepek. Několik chodů spojuje mořské a masové základy, takže prostá výměna produktu nemusí stačit. Omezení je nutné nahlásit předem a získat souhlas s konkrétní variantou. Hosté, kteří nejedí vnitřnosti, by měli vědět, že kostní dřeň, tresčí dršťky a kachní játra nejsou okrajové ozdoby, ale podstatná část letošního příběhu.

Uliassiho Classic a Lab nejsou vyšší a nižší stupeň téže nabídky. Classic je retrospektiva podniku, Lab výzkumný sešit aktuálního roku. Host, který přijede jednou za život, nemusí automaticky volit novinku; historické podpisy mu mohou lépe vysvětlit, proč restaurace získala svůj význam. Pravidelný návštěvník by naopak z Classicu dostal krásné opakování, zatímco Lab 2026 mu ukáže živou práci a riziko nehotového hledání.

Easy Classic za 260 eur šetří hlavně čas a kapacitu, nikoli peníze. Rozdíl dvaceti eur proti plnému menu je malý, ale šest chodů může být zdravější volbou pro hosta, který špatně snáší dlouhé večery nebo chce jíst uprostřed dne. Hodnotu nelze měřit jen počtem. Pokud kratší sestava zachová nejdůležitější omáčky a mořský oblouk, může nabídnout soustředěnější obraz bez závěrečné únavy.

Redakční recenze vychází z kompletního oficiálního menu 2026. Uliassi tím poskytuje nadstandardní transparentnost a dovoluje skutečně posoudit posloupnost ještě před rezervací. Lab je odvážnější a chuťově temnější, než napovídá plážová kulisa; Classic bude bezpečnější pro hosta hledající podpisy podniku. Rozdíl v ceně mezi plnými variantami neexistuje, rozhoduje tedy zvědavost. Letošní Lab působí soudržně, pokud host přijme kouř, vnitřnosti a vysokou intenzitu jako rovnocennou součást mořské kuchyně.

Classic 2026 je promyšleně výstřední. Sladké prvky se objevují už u sépie a krevety, kouř přechází z grilu do těstovin a známé formy jako ossobuco či Paris-Brest dostávají místní mořskou identitu. Některé kombinace stojí na hraně, ale nejsou náhodné. Každá hledá protiváhu k jódu a tuku. Nejsilnější cesta vede přes mořský jazyk, riminskou oliheň, mořské ossobuco a špagety. Uliassi ukazuje, že restaurace na pláži může být laboratoří, aniž by ztratila chuť skutečného pobřeží.