Jakub Černý

Hana Benešová
31. Červenec 2019

Jakub Černý už od malička věděl, že bude kuchař. Vaření je pro něj práce i koníček. Jeho kuchařskými mentory byli Zdeněk Polhreich a Roman Paulus a právě oni mu ukázali, jak funguje svět gastronomie. Své zkušenosti sbíral i v zahraniční, lze jmenovat berlínský Tim Raue či antverpský The Jane. Po návratu gastronomicky dospěl a jeho rukopis je více než zřejmý. Působí jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci Alcron.  

 

Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Odpověď
K vaření mě dovedla tehdejší kuchařská hvězda Jamie Oliver, chtěl jsem jak on tančit po kuchyni. Ale hned první den v nové práci jsem si uvědomil, že ta cesta bude hodně dlouhá.
Otázka
Proč jste si vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Odpověď
Všeobecně rád jím a poznávám nové chutě. Rád sleduji, jak se ze surovin stává krásné a dobré jídlo. V Alcronu mám volné ruce, což mi maximálně vyhovuje.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Inspirace je všude kolem. Nejtěžší je všechno zkombinovat dohromady. Mně k tomu pomáhá Prosecco.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Koriandr.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Mám radost z jídla, které dokáže zvednout lidi v restauraci a přijdou nám poděkovat do kuchyně.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Práce šéfkuchaře mnohdy není úplně o vaření. Shánění surovin, práce s lidmi a kontrola všeho, co jde z restaurace. Myslím si, že šéfkuchař by měl být hlavně čistý a svůj.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Dobře pro ně, když na to mají kupce. Nemyslím si, že šéfkuchař musí vydat zaručeně dobrou kuchařku.
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Určitě změny jsou. Otevírá se spousta nových podniků a lidi si už rádi připlatí za lepší jídlo. Ale myslím si, že poslední dva roky se rozvoj gastronomie velmi zpomalil. Možná také kvůli tomu, že je těžké sehnat kvalitní zaměstnance, kterým nevadí práce. A nemyslí si, že práce v kuchyni je stejná jako ta, kterou znají z Instagramu.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Jako většina kuchařů - rád bych měl jednou vlastní restauraci.
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Luxus pro mě znamená mít volno a být s přáteli někde u vody.