Jan Knedla, šéfkuchař v hotelu Carlo IV

Rozhovor sepsal Ondřej Petera
27. Únor 2020

Po dekádě v zahraničí, kde získával zkušenosti převážně v michelinských restauracích, se rodák z Jeseníků, Jan Knedla, vrátil zpět do Čech a hned jako nejmladší šékfuchař v historii luxusního hotelu Carlo IV na Senovážném náměstí. V restauraci Inn Ox Lounge & Bar představil nové menu na sklonku minulého roku a jeho obědová jídla jsou věhlasná. Od konce února připravil pro restauraci jedinečné degustační menu (pět nebo sedm chodů) párované s organickými víny.

Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Všechno vyplynulo z toho, jak se v našich rodinách přistupovalo k jídlu a ke gastronomii jako takové. Hodně se doma vařilo z vlastních surovin a o jídle se mluvilo s láskou. K první práci mě přivedla náhoda – hned po maturitě jsem dostal místo v hotelu Hilton v Glasgow, abych tam škrábal brambory.
Otázka
Proč jste si vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Odpověď
Celou dobu jsem měl plán, že budu deset let sbírat zkušenosti v michelinských restauracích po celém světě a pak se vrátím do Čech a budu dělat šéfkuchaře. Našla mě Teresa Mattos, ředitelka hotelu Carlo IV, která mě oslovila, a já nabídku v tomto krásném prostředí přijal a rozhodl se zde přepracovat gastronomický koncept.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Čerpám ze svých zkušeností. Nejdůležitější jsou suroviny té nejvyšší kvality a potom samozřejmě práce celého teamu. Nezapomínám ale také na velmi důležité vztahy s dodavateli – musím prostě vědět, odkud která surovina pochází.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Mám rovnou tři, a to sůl, máslo, víno.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Takový můj klenot je mořský vlk se šampaňskou emulzí. Je to pokrm, který se zrodil z mých cest po celém světě. Spojují se v něm vlivy snad všech michelinských šéfkuchařů, u nichž jsem pracoval.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Šéfkuchař nesmí sedět v kanceláři, musí být co nejvíce v kuchyni. Všechno ochutnávat, testovat, trénovat ostatní kuchaře, vylepšovat, pořád zkoušet něco nového. Takže hlavně nesmí být líný.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Gastronomie je prostě v módě, a tak se v ní bohužel snaží zviditelnit kdekdo, takže kuchařku teď napíše kdokoliv. Říkám na to, že každé zboží má svého kupce.
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Pozoruji čím dál více, že některým hostům opravdu začíná záležet na tom, co jí, a dokáží poznat vynikající produkt, za který jsou ochotní zaplatit vyšší cenu.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Mít jednou vlastní restauraci plnou spokojených hostů.
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Trávit čas se skvělou rodinou a každý den se těšit do práce.
Děkujeme za rozhovor