Marek Fichtner

Rozhovor sepsal Redakce Luxus.cz
14. Prosinec 2018

Po studiích vařil dva roky v německém Heidelbergu a potom sedm let na palubách zaoceánských lodí. V roce 2005 přesídlil do Saúdské Arábie a pracoval jako šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah - klientem hotelu byla i královská rodina. Absolvoval zahraniční stáž v kodaňské restauraci Noma, jedné z deseti nejlepších restaurací světa. V roce 2008 po návratu do České republiky nastoupil na post šéfkuchaře v pražském hotelu Kempinski, Restaurace Le Grill. Dnes je šéfkuchařem pražské Augustine Restaurant v luxusním hotelu Augustine, a Luxury Collection Hotel, Prague  a znát ho můžete i z televizních obrazovek.  

Otázka
Co vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Já jsem původně chtěl být zootechnikem, protože moji prarodiče pracovali na statku a já jsem chtěl jít v jejich šlépějích. Babička mě ale od takové práce odrazovala a postupně docílila toho, že jsem se začal zvažovat i další možnosti. Vaření byla druhá věc, která mě bavila, a proto jsem se rozhodl vydat se touto cestou. Poté, co jsem se vyučil kuchařem, jsem pracoval pár měsíců v mém rodišti v Adršpašských skalách. Posléze jsem využil toho, že mám příbuzné v Německu a šel jsem na svoji první stáž právě tam.

Otázka
Co Vás na vaření baví?
Odpověď
Na mém vaření mě baví možnost být kreativní a neustále objevovat nové kombinace chutí.

Otázka
Proč jste si vybral právě Augustine restaurant, popř. co vás sem přivedlo?
Odpověď
Být šéfkuchařem v hotelové restauraci v Čechách je velká výzva. Z historického hlediska není v Čechách zvykem chodit na jídlo do hotelové restaurace. Proto jsem hrdý, že za dobu své působnosti v Augustine hotelu se nám to daří měnit a máme stále více lokálních hostů. A proč právě Augustine restaurant? Jsou 2 důvody, které mě sem přilákaly:
a) smysluplně postavená kuchyň, kde je radost pracovat
b) unikátnost prostředí, kde je Váš zážitek z dobrého jídla umocněn historickou autentičností místa. Restaurace se totiž nachází v prostorách bývalého Augustiniánského kláštera ze 13. století.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Snažím se mít oči otevřené a neustále hledám inspiraci jak ve svém okolí zde v Čechách, tak v zahraničí. Naposledy to byla Moskva, kde jsem měl možnost zavítat do několika top restaurací a nahlédnout pod pokličku tradiční ruské kuchyně.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
V Augustine Restaurant je to jednoznačně Svatotomášské pivo, které je nepostradatelnou ingrediencí několika našich signature pokrmů.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Samozřejmě na všechny, ale obzvlášť jsem pyšný na jídla, která vzešla ze společné kreativity mého relativně mladého a velice inovativního týmu.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Šéfkuchař určitě musí být časově flexibilní, kreativní, a v dnešní době musí umět pracovat s lidmi. Dále musí být empatický a vyzbrojený velkou dávkou trpělivosti.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Nemám s tím žádný problém, obzvlášť když se jedná o kuchařky pro domácí vaření. Přeci jenom se domácí vaření liší od toho profesionálního.
Otázka
Jaké výrazné změny v gastronomii pozorujete za posledních pět let?
Odpověď
Pozoruji, že Česká republika gastronomicky roste každým rokem. Mám velkou radost, že sem přichází nové trendy a lidé sem začínají jezdit i za kulinářskými zážitky.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Jednou bych chtěl napomoci tomu, aby lidé přicházeli do českého pohraničí (odkud sám pocházím) nejen objevovat krásy přírody, ale také kvůli kulinářským zážitkům.
Otázka
Co je pro vás luxus?
Odpověď
Já si myslím, že v luxusu žijeme. Mohu si vybrat, kde budu pracovat, kam se jet podívat, co si koupit. Moje děti nemusí stát jako já v jejich věku v řadě před obchodem a čekat na příděl 4 banánů a pomerančů pro rodinu. Naopak, v dnešní době je všeho dost a je potřeba učit své potomky a častokrát i sami sebe skromnosti. Pro mě je v dnešní době největší luxus skromnost a umění radovat se z maličkostí. V tu chvíli se podle mě člověk cítí nejbohatší.

Děkujeme za rozhovor