Nicolas Decherchi, Executive Chef Paloma

Redakce Luxus.cz
15. Únor 2019

Nicolas Decherchi pochází z jihofrancouzského regionu Var. Své kuchařské začátky prožil v michelinské restauraci Chez Bruno, poté působil ve vyhlášených restauracích Villa des Lys v hotelu Majestic 1* v Cannes, Le Louis XV 3* v Monaku, La Chevre d’Or 2* v Eze a v pařížském hotelu Bristol 3*. Spolupracoval s šéfkuchařem Cyrilem Lignacem na pořadu Top Chef a Un Diner Presque Parfait. Je šéfkuchařem restaurace Paloma ve francouzském Mougins, a to již od jejího otevření v roce 2013. Od roku 2017 působí v Palomě v pražských Průhonicích. Ingredience v jeho pokrmech jsou vysoce kvalitní a čerstvé, jeho pokrmy jsou tvořeny s fantazií a smyslem pro detail. Osobitý koncept Palomy snoubí moderní a tradiční v harmonii, která fascinuje v chuti i na pohled. Nicolasovo motto je: „Tak jako cesta, i každé jídlo je momentem setkání, sdílení nových zážitků a pozvánkou k objevení nových chutí.“

Otázka
Co vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly vaše kuchařské začátky?
Odpověď
S prvními gastronomickými krůčky jsem začínal jako šestnáctiletý v restauraci Chez Bruno, kam jsem se dostal v rámci praxe v učení. Tam jsem poprvé poznal Michelinskou gastronomii, která mě oslovila a stala se mou životní cestou.
Otázka
Co vás na vaření baví?
Odpověď
Vaření pro mě není jen řemeslem, ale skutečnou vášní. Je to zejména kreativita, kterou mohu při vaření zapojit.

Otázka
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co vás sem přivedlo?
Odpověď
Bylo to setkání dvou lidí, které víceméně bylo náhodné. Zjistili jsme, že máme společnou vášeň pro gastronomii a podobnou vizi. Proto jsem výzvu podílet se na zbrusu novém a unikátním projektu s radostí přijal.

Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Inspirace přichází s proměnami a střídáním ročních období, z nichž každé nabízí jinou čerstvou surovinu. Na jejich základě pak vystavíme nové menu.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?

Odpověď
Smetana je téměř v každém mém receptu. Na lístku najdete vždy foie gras a samozřejmě ryby a další plody moře.

Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Je to mé podpisové jídlo - mariniére z bretaňského humra.
Otázka
Inspirují vás i vaši kolegové – šéfkuchaři?

Odpověď
Ano, určitě, všichni se vzájemně sledujeme, jak se kdo vyvíjí a jaké jsou trendy.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Je to práce, která se neobejde bez velké dávky nadšení, je potřeba mít chuťpřinášet hostům radost prostřednictvím pokrmů. Z vlastností je to určitě trpělivost a kreativita. Nesmí chybět ani manažerské a organizační schopnosti, zejména pokud jde o práci s lidmi.

Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Je to určitě dobře. Ve Francii to byla doména vyhrazená omezenému počtu šéfkuchařů. Takto se recepty stávají přístupnější a to jistě pomáhá tomu, že lidé tráví více času vařením.
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?

Odpověď
Je to celková modernizace přístupu k vaření. Potom je to mnoho nových technik zpracování pokrmů. Celkově pak nekončící trend posunu k vyšší kvalitě pro klienta.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Vystoupat až ke hvězdám. :)
Otázka
Co je pro vás luxus?

Odpověď
Naše restaurace Paloma, která dnes podle mě bezpochyby patří do této domény.