O lásce a chuti vín se Zdeňkem Peřinou

Rozhovor sepsal Ondřej Petera
11. Květen 2021

Zdeněk Peřina vystudoval střední a poté i vysokou zemědělskou školu, obor zahradnictví, jehož součástí je i vinařství. Zkušenosti získával nejprve ve vinařství, kde pracoval i jeho otec. Později strávil osm let v rakouském vinařství. Dnes je majitelem Vinařství Peřina a rovněž jeho jediným zaměstnancem. Jeho víno se podává v nejlepčích českých hotelech a restauracích. Kromě toho provozuje také penzion v Klentnicích nedaleko Mikulova. A o jeho životě a víně si dnes povíme více přímo s panem Peřinou.

Otázka
Prozradíte nám něco bližšího o Vašem vinařství?
Odpověď
Naše firma je malé rodinné vinařství, které se zabývá produkcí bílých přívlastkových vín vyráběných jen z vlastních hroznů ze špičkových poloh na Mikulovsku (na Pálavě a v jejím blízkém okolí). Díky mé osobě jsme velmi konzervativní a vysoce nároční na precizní práci. Všechna vína jsou produkována v nerezových nádobách a všechny láhve uzavřeny přírodním korkem. Velmi přísně dodržujeme naše filozofické zásady – „jen to nejlepší je dost dobré, poctivost k zákazníkovi, výroba vína vhodného na pití pro lidské zdraví, nepoužívání činidel,..“ Snažíme se nebýt tolik vidět a na trhu nabízet jen velmi kvalitní produkt.

Otázka
Jak jste se k založení vinařství v roce 2005 vlastně dostal? Měl jste to v rodině?
Odpověď
Otcova větev naší rodiny pochází z východních Čech, kde jsme měli statek. Soukromé hospodaření mého dědečka skončilo v roce 1957, kdy musel vstoupit do družstva, aby mého otce nevyhodili ze školy. Můj děda toho ale nikdy nelitoval, neboť v družstvu byl po problémových začátcích pracovní život podstatně jednodušší. Můj otec se v roce 1958 dostal rozhodnutím orgánů na jižní Moravu, kde jsem se narodil. A vypadá to, že jsem podnikání v zemědělství měl asi v genech. Velmi brzy – už v šestnácti letech - jsem věděl, že vinařství je povolání, které chci celý život dělat. Až do roku 2005 jsem pracoval ve vinařství jako zaměstnanec středních a velkých firem. Mí přátelé, velmi úspěšní podnikatelé většinou v obchodním odvětví, mne ale od roku 2000 (to jsem se vrátil po letech práce z Rakouska) přesvědčovali, abych začal podnikat, že to je šance pro mne na úspěšnější pracovní i výdělkové naplnění. Od té doby říkám trochu s nadsázkou, že pořád pracuji a splácím dluhy. To je rozdíl mezi obchodem a zemědělstvím, kde se projevuje velká závislost na přírodě. Navíc víno je produkt, který je luxus a není nutný pro život.
Otázka
Co je pro Vás při výrobě vína úplně nejdůležitější část?
Odpověď
Princip výroby našeho vína je velmi jednoduchý – nedělám technická vína. Základní motto naší firmy zní: „Víno se vyrábí ve vinici“. To znamená, že se snažíme sklidit správně zralý hrozen z nižšího výnosu z velmi kvalitních poloh a ve výrobě ničím nesnížit kvalitu vytvořenou přírodou. Ve sklepě platí maximální šetrnost výroby a nedělat chyby. To je vše – jak jsem říkal – velmi jednoduché.

Otázka
Kdyby za Vámi dorazil známý a chtěl by vybrat jedno víno na klidný večer s partnerkou, co byste mu doporučil?
Odpověď
Nevím, jestli večer, kdy partner s partnerkou spolu vypijí láhev vína, bude klidný. Takto položená otázka od zákazníka či známého mne zneklidňuje. Je to otázka typu „Které ze svých dětí máte nejraději?“. Vždycky odpovídám, že mám všechny svoje děti rád. A všechna vína, která jsem vyrobil, jsou mé děti. Snažím se vyrábět víno tak, aby každý náš produkt měl svou hodnotu. Říkám, že naše nejslabší víno musí být lepší než je průměr kvality vín České republiky. Nechci se nikdy stydět za vína, která na trhu nabízím. Jsem vinař, ne obchodník. Můj velký učitel, slavný rakouský vinař, pan Alzinger z Wachau, mne učil, že to, co mi samotnému nechutná, neplním a nenabízím. Samozřejmě, že chápu, že mezi víny jsou rozdíly – i mezi dětmi jsou rozdíly v talentu, schopnostech a potenciálu. A tak se vždy zeptám, jak to víno má vypadat, a společně vybereme víno, které známého a zákazníka uspokojí.
Otázka
Je možné si k Vám zajet i na degustaci?
Odpověď
Ano, degustace rádi nabízíme. Je to nejlepší způsob, jak oslovit zákazníka. Provedeme ho po vinařství, aby pochopil, jak víno vyrábíme, a proč jsou naše vína taková, jaká jsou, a pak společně ochutnáme 6 – 11 vzorků různých vín.

Otázka
Víme, že máte i vlastní penzion. Můžete nám o něm něco prozradit?
Odpověď
Při stavbě vinařství vznikla možnost vytvořit několik pokojů, což jsme využili a dnes jsme velmi rádi. Nicméně, já jsem vinař a má hlavní náplň je vinařství, ubytování je spíše okrajové. Máme čtyři dvoulůžkové pokoje a jeden apartmán s vlastní kuchyní, kde mohou spát i čtyři hosté. Naše pokoje jsou vkusně a luxusně zařízeny a snažíme se nabízet kvalitní služby i v tomto směru. Naší snahou není být za každou cenu plně obsazeni. Raději ubytujeme méně návštěvníků, abychom jim mohli nabídnout dokonalý servis. Proto nejsme v žádných slevových portálech ani na bookingu. My nechceme zákazníky, kteří u nás jen přespí a jedou dál, my máme zájem o hosty, kteří u nás zůstanou, ochutnají a nakoupí naše vína.
Otázka
V jakém období je penzion nejvíce vytížený?
Odpověď
Největší vytíženost máme v létě, ale nejexponovanějším termínem – a to bude pro všechna ubytování v okolí shodné – je termín konání pálavského vinobraní. To se dělají rezervace až rok dopředu.

Otázka
Můžete jmenovat nějakou restauraci, do které Vaše vína dodáváte?
Odpověď
Gastronomie patří k našim hlavním odběratelům. V tomto směru jme měli velké štěstí a díky našim obchodním partnerům jsou naše vína nabízena ve špičkové gastronomii. Namátkou Borgo agnese a Monte bú v Brně, Paloma, Mandarin, Grossetto, Ambiente, hotel Hilton, Four Season v Praze, La mama Poděbrady, Antré v Olomouci, Café Fara v Klentnici a mnoho dalších. Na našich webových stránkách je seznam restaurací, do kterých vína dodáváme.
Otázka
Plánujete Vaše vinařství v budoucnu rozšiřovat?
Odpověď
Naše vinařství je vybudováno na konečnou kapacitu, které je 15 ha vlastních vinic a produkce cca 120 000 lahví vína. Zatím jsme asi na 60-ti procentech kapacity a momentálně není vhodný čas na doplnění kapacity z mnoha důvodů. Ani já sám nechci, neboť víc práce už bych asi nezvládl. Všechny naše vinice totiž sám osobně ořežu a všechno víno sám vyprodukuji. Jedině takto mohu prosazovat svou velkou snahu o kvalitu našich vín.

Otázka
Co pro Vás znamená luxus?
Odpověď
Snaha nabídnout to nejlepší a moci si dovolit přesně to mít a využít.
Děkujeme za rozhovor

Víno Peřina

Galerie

  • 0
  • 1
  • 2

Tato společnost nemá v naší databázi žádné články

Tato společnost nemá v naší databázi žádné eventy

Rozhovory

Víno Peřina

Tato společnost nemá v naší databázi žádné soutěže