Šéfkuchař Buddha baru Jan Voráček

Ondřej Petera
09. Říjen 2019

Hned po vystudování gastronomickou školy v Praze se vydal na pracovní cestu do Řecka, kde pracoval pod vedením opravdových mistrů svého oboru a to především s filipínským mistrem sushi a peruánské kuchyně. Tím se mu otevřel úplně nový svět kulinářského umění. Od té doby se specializuje na asijskou a pacifickou kuchyni, které jsou pro něho srdcovou záležitostí a zároveň i neustálou motivací k dalšímu sebevzdělávání se v oboru. V roce 2008 nastoupil do nově otevřené restaurace Buddha bar jako řadový kuchař a postupně se vypracoval až do pozice šéfkuchaře, ve které působí dodnes.
Citát: „Gastronomie a vaření je moje vášeň, která se neustále rozvíjí a v mých očí je to umění které nemá hranice.“

Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Už jako malého mě bavilo dívat se na kuchařské pořady. Když byli rodiče v práci a my děti měli prázdniny, byli jsme s kamarádem doma a dívali jsme se třeba na Jamieho Olivera, a pak jsme podle něho zkoušeli vařit .Hrozně nás to bavilo, ale bohužel nám to ještě moc nešlo😊. Ale už od mala bylo vaření mou vášní a věděl jsem, že jednou budu vařit profesionálně.
Začátky byly těžké, hlavně ve škole, kde vás skoro nic nenaučí a spíše vás to od vaření odradí než přiláká. Proto jsem se hned po škole rozhodl, že pojedu do zahraničí a tam se něco naučím. To byly mé začátky a všem to jedině doporučuji.
Otázka
Co Vás na vaření baví?
Odpověď
Nejvíc mě baví vaření jako celek, tím myslím celý ten proces od nákupu a vybírání surovin až po finální produkt, který v hrnci vykouzlíte. Je to úžasné, když vidíte už od záčátku, že to bude prostě chutnat skvěle, a na konci celého toho procesu vaření to naservírujete klientovi nebo jen kolegům a těm to chutná a pochválí vás za to. Ten pocit mě fakt baví.
Otázka
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Odpověď
No, skoro se dá říci, že já jsem si tuto restauraci nevybral, ale restaurace si vybrala mě😊.
Tehdy jsem se vrátil ze zahraničí a nějakou náhodu se mi v té době ozval tehdejší šéfkuchař Tomáš Stehlík, že otevírají novou restauraci Buddha-bar. Neváhal jsem a šel jsem do toho, tehdy to pro mě byla výzva, která se nedala odmítnout.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Asi úplně všude kudy jdu, mě něco napadne, můj mozek už je na to asi tak nastavený. Ale převážně čerpám inspiraci v kuchařkách a v restauracích které navštívím, jinak samozřejmě na internetu a sociálních sítích. Je toho dnes spousty, kde čerpat inspiraci…
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Těch ingrediencí, bez kterých se neobejdu, bude asi víc. Nejzásadnější ale pro mě je koriandr a sojová omáčka. Ty používám často a v mé kuchyni by to bez toho asi ani nešlo.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Tak asi ani nevím, jsem pyšný na vše co vytvořím a lidem to chutná, ale kdybych měl jmenovat jednotlivě, tak to jsou asi Gyózy z královského kraba a s pepřovou ponzu omáčkou.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Není to jednoduché, co vám budu povídat. Nejtěžší je asi naučit se vycházet s lidmi, naslouchat jim a starat se o svůj tým. Přece jenom za cokoliv se v kuchyni stane je zodpovědný právě šéfkuchař, takže je to celkem stresová práce. Kuchařů je v dnešní době strašně málo a podle mého je to nejdůležitější na práci šéfkuchaře najít si dobrý tým kuchařů, se kterými budete trávit spousty času. No a jako šéfkuchař musíte hlavně vidět vše co se kde děje, neustále vše kontrolovat a hlavně být dobrým učitelem. Šéfkuchař by měl hlavně být spravedlivý a jít všem příkladem, takže v práci šéf a po práci kamarád. Taky proto chodíme často po práci na pivko normálně si popovídat a pobavit se.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
No, co na to říct, já každému přeji jen úspěch a jestli ho chtějí dosáhnout právě vydáním kuchařky, tak ať. Důležité je, aby je to bavilo a dělali to s určitou dávkou rozumu a dobrou chutí. Doba se mění a tohle je prostě teď v kurzu.
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Tak ty změny pozoruju hlavně v mediálních sférách, začalo se o gastronomii hodně mluvit a vzniklo spousty blogů na tohle téma a myslím si, že lidi se už konečně začali chtít stravovat lépe než třeba před deseti lety..
Vzniklo spousty jiných trendů na přípravu pokrmů jako třeba sous vide a podobně, hodně šéfkuchařů začalo podle mě vařit lehčeji a s určitou noblesou, a to je jedině dobře. Ještě před pár lety to bylo tak, že jste si koupili humra a na něj jste nastrouhali bílé lanýže a byl jste král, dneska už je to vše jinak, když dokážete z levných surovin vykouzlit něco neskutečného, tak to je ono.Taková teď gastronomie je.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Ty mety se asi věkem a dobou mění, dřív jsem chtěl třeba Michelinskou hvězdu a vlastnit svojí restauraci, ale teď mi postačí, když třeba vydám nějakou kuchařku a budu uznávaný u kolegů.
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Jsem skromný člověk, takže pro mě je luxus být na hezkém místě, třeba u moře, v dobré restauraci s přáteli a lidmi co mám rád. Samozřejmě bych teď mohl začít přehánět, že luxus je mít super auto, barák, kluby a tak. Ale pro mě momentálně znamená luxus to první.