Michelin reviews
Le Calandre: italská duše na stole z jasanu
Tři sta let starý jasan
Le Calandre v Rubanu má tmavý, velmi soustředěný interiér. Stoly jsou vyřezány z jediného tři sta let starého jasanu, nepokrývají je ubrusy a každý osvětluje sochařská lampa. Ručně foukané sklo nese otisk šéfkuchaře a připomíná, že detail je součástí celého zážitku.
Bratři Massimiliano a Raffaele Alajmo převzali rodinnou restauraci v roce 1994. Kuchyně od té doby spojuje italskou chuťovou paměť s neustálým vývojem formy.
Tři proměnlivá menu
Tři degustační nabídky se mění podle sezony, umění a aktuální zvědavosti kuchyně. Cuttlefish Cappuccino z konce devadesátých let se proměnilo v Cappuccino Murrina: krém z brambor a pažitky doplňuje sépie, mořský ježek, červená řepa a spirulina. Barvy odkazují k benátskému sklu, ale chuť stojí na moři a hebké struktuře.
Risotto Passi d’Oro 2.0 kombinuje zlato šafránu s tmavou lékořicí a převádí kontrast sochy do vůně a chuti.
Dezert jako smyslový experiment
Závěr může nabídnout cassatu servírovanou se špunty do uší, které zvýrazní vnímání křupnutí, nebo lesklou „mozzarellu“ z křehkého obalu z bílků, medu a cukru s mandlovou pěnou uvnitř. Hra má technickou přesnost a nezůstává u vizuálního vtipu.
Raffaeleho servis drží experimenty v přirozeném rytmu a propojuje je s mimořádně hlubokým vinným zázemím.
Recenze Le Calandre
Le Calandre dokáže být historickou institucí a současně laboratoří zvědavosti. Monumentální jasanové stoly, tlumené světlo a ručně vyráběné detaily dávají menu vlastní scénu. Alajmova kuchyně pracuje s uměním a smysly, ale neztrácí italskou chuťovou duši. Výsledkem je hravý, hluboký a stále živý podnik.
Aktuální informace: oficiální web restaurace · The World’s 50 Best Restaurants 2025. Degustační nabídka se mění podle sezony a dostupnosti surovin.
