Šéfkuchař Food Labu Nenad Jovanović: o novém Street Food menu inspirovaném fast foodem z celého světa

Rozhovor sepsal Ondřej Petera
30. Duben 2020

Není Fast food jako Fast food. O tom ví své šéfkuchař restaurace Food Lab Nenad Jovanović, který své vzdělání v oboru gastronomie získal ve Švýcarsku a následně působil a sbíral zkušenosti v několika vynikajících evropských restauracích oceněných michelinskými hvězdami. V reakci na aktuální situaci se rozhodl nadesignovat luxusní, prémiové takeaway menu, při jehož sestavování se inspiroval chutěmi a vůněmi z celého světa. Co si můžete v populární restauraci v centru Prahy u nově otevřeného okénka dát? Jaká mají jídla příběh? Jak se liší street food v Asii, Americe a Evropě? To se dozvíte v následujícím rozhovoru.

Otázka
Pro restauraci Food Lab není Street Food na první pohled typický. Jak jste přivítal výzvu sestavit Street Food menu pro takeaway okénko?
Odpověď
Byla to velmi pozitivní výzva. Hodně jsem pracovně cestoval, vařil, bydlel jsem a jedl v nejrůznějších částech světa a z těchto zkušeností také čerpal inspiraci pro sestavení Street Food menu. Hlavní ideou bylo, aby lidé, kteří v těchto těžkých časech nemohou cestovat, mohli ochutnat chutě z celého světa na jednom místě, u nás ve Food Labu, a to tak, aby ho mohli vzít s sebou. Nesestavili jsme však jenom Fast Food menu. Protože lidé, kteří pracují v okolí, nechtějí jíst každý den fast food, chtějí jíst i něco, co je domácí, uvařené. Proto jsme připravili i nabídku více běžných jídel, jako jsou řízky, omáčky, těstoviny, rizoto apod, které si můžete odnést a sníst v klidu domova.

Otázka
Jaký je váš osobní vztah ke street foodu?
Odpověď
Jsem velkým fanouškem street foodu, v základu mě baví tzv. junk food, což normálně nebývá spojované se šéfkuchaři a pro mnoho lidí je to obvykle překvapující informace. Ale má to svoji logiku – celý den připravujete více či méně sofistikovaná jídla podle toho, ve které restauraci pracujete, a na konci směny jste přirozeně hladoví, protože se celý den nezastavíte. A pak si jdete dát nějaký opravdu nezdravý, nefalšovaný fast food.

Otázka
Pracoval jste jako šéfkuchař v michelinských restaurací – je opravdu typické, že lidé, kteří celý den vaří top jídlo pro opravdu náročnou klientelu, zavřou kuchyň a dají si na ulici například kebab?
Odpověď
Speciálně v michelinských restaurací ano. Když vaříte v takové restauraci, vyžaduje to mnoho obětí. Od začátku směny až do jejího konce pracujete intenzivně, v plném nasazení. A během dne, kdy se neustále soustředíte na sto procent, nemyslíte na jídlo v tom kontextu, že máte hlad. Ke konci směny, když trochu zpomalíte, připravujete se na konec dne a kolikrát si poprvé za celý den uvědomíte, že máte hlad, začnete znovu o jídle přemýšlet. Většinou končíte v poměrně pozdní hodinu, ne dříve než o půlnoci a fast foody jsou jednoduše jediná místa, která jsou otevřená a dá se tam cestou domů ulovit nějaké jídlo.
Otázka
Cestoval jste po celém světě, kdybyste měl porovnat, kde mají na světě nejlepší street food, která země by to byla?
Odpověď
Neřekl bych, že se dá street food porovnat podle zemí, ale spíše podle typů jídla. Například když jsem bydlel a pracoval ve Švýcarsku, chodil jsem na jedno speciální místo pro brilantní kebab.
V Dánsku, konkrétně v Koppengahemu je jedna ulice, kde jsou čistě jenom fast foody s kebabem. Také zde existuje soutěž Kebab roku. Slavní šéfkuchaři jezdí v limuzíně, pijí šampaňské, ochutnávají různé kebaby a na konci vyhlásí vítěze. V Koppenghagenu je tak kebab regulérní gurmánskou disciplínou. Když jsem tam bydlel, tak jsem se vždycky vracel domů touto ulicí, protože jsem bydlel v sousedství. Obden jsem tedy jedl skvělý kebab. Konkrétně v Dánsku je v rámci street foodu také na vysoké úrovni asijské jídlo.
Otázka
Pořád jsme v Evropě. Byl jste například v Asii? Street Food je tam od evropského nebo amerického hodně odlišný, nemyslíte?
Odpověď
Byl jsem v Thajsku a například v Bangkoku vždy najdete něco na ulici, co můžete koupit a rovnou jíst. Fast Foody na ulici tady mají otevřeno doslova 24/7. Typické je, že potkáte pojízdné stánky s brilantní kokosovou zmrzlinou. S asijským street foodem mají Američané nebo Evropané trochu potíž – nedá se jíst úplně kdekoliv, protože nevíte, co by na to řekl Váš žaludek. O něco bezpečnější způsob, jak si užít v Asii street food bez obav, jak na to bude váš evropský organismus reagovat, je koupit si street food v supermarketu – dostanete tam plus mínus to samé co na ulici, ale jídlo je pěkně zabalené a můžete ho užít bez obav.
Otázka
Která jídla jste si v Bangkoku oblíbil?
Odpověď
Doslova na každém rohu najdete slavný Chicken satay s burákovou omáčkou, k dostání je samozřejmě nepřeberné množství nudlí a mořských plodů, které jste nikdy neviděli ani o nich neslyšeli. Opět, nejste si vůbec jistí, co jíte, a jak byste to měli jíst. Všechno je nové, některé ryby nevypadají zrovna lákavě, ale nikdy nevíte, jestli nebudou chutnat naprosto úžasně. Když nemáte někoho místního, kdo by Vám vysvětlil, co je co, a ukázal určitá místa, je to pokaždé experiment, musíte tak trochu riskovat. Pro Evropany je největší risk, že nikdy nevíte, jak pálivé bude jídlo. My v Evropě známe různé úrovně chuti pálivých jídel, v Asii jich najdete nepřeberně. Například jednou jsem jedl nudle tak pálivé, že mi z očí tekly slzy, ale nemohl jsem přestat jíst, protože jídlo bylo prostě super dobré. Je to kompletně odlišný svět a musíte strávit spoustu let cestováním, hledáním a objevováním, abyste porozuměli místním zvykům a postupům v gastronomii.
Otázka
A jak vypadá street food v Americe?
Odpověď
Hlavní rozdíl mezi Evropou, Asií a Amerikou je, že v Americe musí být všechno velké. Domy jsou velké, ulice jsou velké, porce jídla jsou velká. Když jdete například do In and Out a jíte přímo tam, je to výborné. Když si jídlo odtud vezmete domů a jíte ho za dvacet minut, kouzlo je pryč. Rozdíl v kvalitě je obrovský.
Street Food v Americe je pravděpodobně nejrozmanitější. Krásně je to vidět na příkladu San Francisca. To je místo, kde se doslova střetávají kultury, a to i v gastronomii. Najdete tam čínské, ruské, italské čtvrti, kde můžete dostat naprosto špičková, autentická jídla.
Otázka
Jak Vás zkušenosti z celého světa inspirovali při přípravě Street Food menu pro Food Lab?
Odpověď
Inspiroval jsem se z celého světa. Samozřejmě jsem menu designoval tak, aby bylo místním alespoň trochu familiární, ale aby zároveň bylo něčím jiné, zajímavé, obohacující. Každý zná gyros, každý zná kebab. Al já jsem si řekl: pojďme udělat fast food jinak. A tak jsem vzal pitu z gyrosu, vepřové a marinoval ho v Korejské BBQ marinádě. Servírujeme ho s kimchi, červeným zelím a sazami, takže v podstatě jíte kebab, gyros a něco, co znáte z běžně dostupných fastfoodů, ale kompletně jinak pojaté.
Otázka
Byl jste někdy v Koreji?
Odpověď
Osobně ne. Ale měl jsem na škole spolubydlícího, který byl Korejec a další spolubydlící byl z Indie. Indické jídlo je super pálivé, Korejci mají také dost pálivých jídel, ale na indii to nemá. Nicméně pravé korejské BBQ jsem ale ochutnal poprvé v USA v San Franciscu, kde nám ho uvařil doma otec mého kamaráda – Korejce. O pár dní později jsme na korejské BBQ vyrazili do restaurace. To místo bylo super špinavé, všechno smrdělo olejem a masem. U každého stolu máte totiž vlastní gril, kde máte marinované maso a zeleninu, a to na místě grilujete. A všechna ta vůně jde nahoru, klimatizace na takových místech nehrozí, takže všichni voní jako BBQ, a ta vůně je opravdu silná. Ale to jídlo je tak dobré, že přežijete cokoliv a jíte a jíte.
Otázka
Tak to je dobrá zpráva, že si ve Food Labu můžete dát korejské BBQ a nebát se, že na BBQ budete myslet ještě pár dní…Co další jídla z menu? Co byste doporučil?
Odpověď
Můj favorit je je sandwich s telecím masem s chilly a se sýrem, který je inspirován slavným Philly steak sendvičem. Je servírovaný v domácí housce, na tom si zakládáme. Všichni u nás v kuchyni umí péct chléb, buny, pity i housky. Aktuálně experimentujeme a pečeme chléb nejen pro sousedy. Nechceme být rozhodně konkurencí pro okolní pekárny, ale chceme nabídnout našim zákazníkům něco navíc.
Otázka
Ve street food menu máte ještě další jídla z Asie – jarní závitky asi všichni znají, můžete čtenářům přiblížit, co je bao bun s teriyaki?
Odpověď
Bao Bun s teryikaki, což je typicky asijské jídlo, připravujeme s vepřovým pupkem, pomalu vařeným teryiaky servírovaným s choi a zázvorem, který dodá jídlu svěžest a vytváří dohromady s ostatními ingrediencemi zajímavou sladkokyselou chuť. Bao bun je poslední dobou poměrně populární, hlavní rozdíl mezi bao bunem a burgerem je pára. Bao bun se nepeče tak jako houska na burger, ale je vařený na páře. Proto je křupavý a měkký zároveň.
Otázka
Kde se vzala idea zařadit do menu kuřecí sandwich?
Odpověď
Čedar, rukola, kuře, domácí nakládané okurky a domácí brioška, to je základ tajemství tohoto mého oblíbeného sandwiche. Osobně mám tohle jídlo rád, protože mi evokuje dětství, kdy jsem vyrůstal v Bělehradu. Máme mnoho míst, kde jsme měli mnoho fast food gril a BBQ jíst. Děláme to velmi specifickou cestou, hodně odlišnou od té americké. Máme místa, kde se dělají pljeskavice nebo čevapi, ale také můžete dostat různé kusy grilovaného masa. Jedno z typických jídel je právě kuřecí sandwich, do kterého jsem si vždycky přidával majonézu. Takže to je chuť mého dětství a chtěl jsem ji sdílet s našimi hosty. Právě sdílení je základní filosofií Food Labu. Připravit Street Food menu pro mě byla velmi vítaná výzva. I v těchto nelehkých časech je naší prioritou nabídnout našim hostům nevšední kulinářský zážitek, a díky Street Food menu u nás můžete, jako obvykle, zažít něčo neobvyklého.
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Z hlediska jídla je pro mě luxusní takový produkt, který nemůžete jíst po celý rok jako česnek, chřest nebo určité druhy lanýžů, protože takovýchto ingrediencí je velmi málo a je možné je servírovat jen v daném časovém období – například v zimě připravit jídlo s divokým česnekem nebo lanýži. To je luxusní a zákazník může být vždy spokojený, že něco takového má. Luxsní nemusí být vždy drahé.
Děkujeme za rozhovor