Michelin reviews
The Chairman: kantonská kuchyně bez divadla
Klidný salon v The Wellington
The Chairman po přestěhování do budovy The Wellington získalo větší a uhlazenější prostor, ale zachovalo neformální charakter. Tmavé dřevo, rostliny, nízké lampy, knihy a různorodé umění vytvářejí atmosféru soukromého salonu. Interiér nevyhledává efektní scénografii.
Danny Yip a dlouholetý šéfkuchař Kwok Keung Tung staví kuchyni na historii Kantonu, pečlivém výběru lokálních surovin a dlouhém testování nových receptů. Jídlo zůstává vždy důležitější než prezentace pro fotoaparát.
Květinový krab a nové klasiky
Nejslavnější dušený květinový krab soustředí sladkost masa do voňavé omáčky, jejíž textura se spojí s rýžovými nudlemi. Jde o chod, který působí velkoryse, ale není těžký. Novějším favoritem je oháňka dušená se sečuánským pepřem, kde kolagen a citrusová ostrost koření vytvoří dlouhý, čistý závěr.
Lehčí části menu mohou nabídnout nakládaná poupata růží s křupavým syrovým lotosem nebo lokální hřebenatky s citronem, nudlemi a jarní cibulkou.
Přesnost ve woku
Sezonní zelenina s XO omáčkou ukazuje, jak náročná může být zdánlivě jednoduchá práce ve woku. Křehkost, lehké ožehnutí a rovnoměrná vrstva omáčky se potkají bez přebytečného oleje. Právě u takových chodů je dlouhá zkušenost kuchyně nejčitelnější.
Servis v oblecích působí uhlazeně, ale velmi přívětivě. Čaj a víno se doporučují podle intenzity omáček, nikoli podle prestiže lahve.
Recenze The Chairman
The Chairman přesvědčuje zdrženlivostí a hloubkou. Restaurace nepotřebuje divadelní servis ani složité konstrukce na talíři; soustředí se na vývar, wok, páru a prvotřídní lokální produkt. Modernizace kantonských receptů respektuje jejich historickou logiku. Výsledkem je sebejistá kuchyně, která působí současně a přitom nadčasově.
Aktuální informace: oficiální web restaurace · The World’s 50 Best Restaurants 2025. Degustační nabídka se mění podle sezony a dostupnosti surovin.
