Jan Ležal

05. Prosinec 2018 | Redakce LUXUS.cz | čtenost po 30 dnech je 27859

26letý Jan Ležal je původem z Prahy. Poté co vystudoval Soukromou školu gastronomie v Bohnicích, absolvoval praxi v hotelu Four Season pod vedením michelinského šéfkuchaře Andrei Accordiho. Následně působil v hotelu Four Seasons ve Florencii, kde úzce spolupracoval s šéfkuchařem Vittem Molicou. Chvíli působil i pod vedením prvního českého michelinského šéfkuchaře Pavla Pospíšila, kde nasbíral nemalé zkušenosti. Momentálně je šéfkuchřem italské restaurace Elements v hotelu The President a jedná se o jeho první šéfkuchařskou pozici. Jeho cílem je nabídnout hostům skvělý gastronomický zážitek a vařit z čerstvých a autentických surovin. 

Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Už od dětství jsem chtěl být kuchařem, ani nevím proč, ale fascinovalo mě experimentovat se surovinami. V 5. třídě na základní škole jsme měli kuchařskou soutěž. Se spolužákem jsme to vyhráli, a tak jsem si řekl, že bych se tomu mohl věnovat, být v tom dobrý a vydrželo mi to. Začátky, jako vždy, byly težké, ale měl jsem hrozné štěstí na praxi. Nejdřív jsem dělal pro jednu cateringovou firmu, kde jsem se naučil všechny základy a i komunikaci s lidmi na akcích. Za to jsem hrozně vděčný. A moje druhá praxe a zároveň i na škole poslední byla v restauraci Allegro v Hotelu Four Seasons, která byla nejlepší u nás v té době. Měl sem tu čest se učit od těch nejlepších kuchařů a zároveň kamarádu. Přistupovali ke mě jako k sobě rovnému, což bylo víc než příjemné a proto jsem také chodil do práce z volna, po škole, o prázdninách, o Vánocích, vlastně jsem ani neměl moc času na školu :D.

Co Vás na vaření baví?
Na vaření mě baví, když se vrátí prázdný talíř, a když je u toho i nějaké vlídné slovo, pochvala, tak to nejvíc zahřeje. Protože to je vlastně to, proč tuhle skvělou práci děláme. Jsme tu pro lidi, ale zárověn hosti si musí uvědomit, že nejsme sluhové a měli by k nám zachovávat určitý respekt. Uvědomit si, že i my jsme jen lidi, kteří dělají chyby.
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Je to paradox, ale je to moje první práce kterou jsem našel na internetu (inzerát). Zaujal mě koncept a nově otevřená restaurace, tudíž velká výzva.

Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Inspiraci hledám převážně z předešlých pracovních zkušeností, které jsem načerpal a samozrějmě dle aktuální sezóny a trendů kolem mě.
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Nemám nijak zvlášť oblíbenou ingredienci, mám rád vše, co je čerstvé a hlavně když se z každé suroviny vytěží maximum. Neznamená, že když je něco drahé, že to musí být zároveň to nejlepší.

Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Na každé jídlo, které lidem chutná jsem pyšný. Nemůžu říct, že bych vyloženě jedno preferoval.
Inspirují Vás i Vaše kolegové – šéfkuchaři?
Samozřejmě že mě inspirují kolegové, každý má jiné zkušenosti a navzájem si je předáváme.

Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Spíše papírování, objednávaní zboží, domlouvání akcí, vymýšlení jídel, prostě všechny věci, co mě baví. Když jsou obědy i večeře, tak jsem v kuchyni, pomáhám kolegům a dohlížím, ochutnávám, atd. Každopádně šéf by měl mít respekt, ale zaroveň být i kapku kamarádský. Výjimka je čas servisu, tam se musí poslouchat jedině šéf.
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Myslím si, že tohle se může stát jen u nás v ČR. V tuhle chvíli je každý kuchař, že tomu všemu rozumí a že je to vlastně hrozně všechno jednoduché. Už si nikdo neuvědomí, že my se vzděláváme vlastně celý život, cestujeme a neustále posouvám hranice v kuchyni dál, objevujeme nové chutě, konzistence, kompozice, suroviny, apod. Je to nekonečný prostor…

Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Že v jednoduchosti je krása. Čím jednodušší je pokrm, tím je důležitější, aby chutě byly výrazné a vyvážené.
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Lhal bych, kdybych nechtěl nějaké ocenění od Michelinského průvodce. Důležité hlavně je, aby naše restaurace byla po Praze vyhlášená výborným jídlem a obsluhou, aby se hosté k nám rádi vraceli, aby je pokaždé něco překvapilo a aby se vždy cítili vítáni.

Co je pro Vás luxus?
Luxus pro mě znamená v mém oboru fungující kuchyně, kolegové, na které se můžu spolehnout, perfektní servis, prázdné talíře a spokojení hosté.
Děkujeme za rozhovor

Rozhovory

Restaurace Elements