Jan Ležal

Hana Benešová
05. Prosinec 2018

26letý Jan Ležal je původem z Prahy. Poté co vystudoval Soukromou školu gastronomie v Bohnicích, absolvoval praxi v hotelu Four Season pod vedením michelinského šéfkuchaře Andrei Accordiho. Následně působil v hotelu Four Seasons ve Florencii, kde úzce spolupracoval s šéfkuchařem Vittem Molicou. Chvíli působil i pod vedením prvního českého michelinského šéfkuchaře Pavla Pospíšila, kde nasbíral nemalé zkušenosti. Momentálně je šéfkuchřem italské restaurace Elements v hotelu The President a jedná se o jeho první šéfkuchařskou pozici. Jeho cílem je nabídnout hostům skvělý gastronomický zážitek a vařit z čerstvých a autentických surovin. 

Otázka
Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Odpověď
Už od dětství jsem chtěl být kuchařem, ani nevím proč, ale fascinovalo mě experimentovat se surovinami. V 5. třídě na základní škole jsme měli kuchařskou soutěž. Se spolužákem jsme to vyhráli, a tak jsem si řekl, že bych se tomu mohl věnovat, být v tom dobrý a vydrželo mi to.
Začátky, jako vždy, byly težké, ale měl jsem hrozné štěstí na praxi. Nejdřív jsem dělal pro jednu cateringovou firmu, kde jsem se naučil všechny základy a i komunikaci s lidmi na akcích. Za to jsem hrozně vděčný. A moje druhá praxe a zároveň i na škole poslední byla v restauraci Allegro v Hotelu Four Seasons, která byla nejlepší u nás v té době. Měl sem tu čest se učit od těch nejlepších kuchařů a zároveň kamarádu. Přistupovali ke mě jako k sobě rovnému, což bylo víc než příjemné a proto jsem také chodil do práce z volna, po škole, o prázdninách, o Vánocích, vlastně jsem ani neměl moc času na školu :D.
Otázka
Co Vás na vaření baví?
Odpověď
Na vaření mě baví, když se vrátí prázdný talíř, a když je u toho i nějaké vlídné slovo, pochvala, tak to nejvíc zahřeje. Protože to je vlastně to, proč tuhle skvělou práci děláme. Jsme tu pro lidi, ale zárověn hosti si musí uvědomit, že nejsme sluhové a měli by k nám zachovávat určitý respekt. Uvědomit si, že i my jsme jen lidi, kteří dělají chyby.
Otázka
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Odpověď
Je to paradox, ale je to moje první práce kterou jsem našel na internetu (inzerát). Zaujal mě koncept a nově otevřená restaurace, tudíž velká výzva.
Otázka
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Odpověď
Inspiraci hledám převážně z předešlých pracovních zkušeností, které jsem načerpal a samozrějmě dle aktuální sezóny a trendů kolem mě.
Otázka
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Odpověď
Nemám nijak zvlášť oblíbenou ingredienci, mám rád vše, co je čerstvé a hlavně když se z každé suroviny vytěží maximum. Neznamená, že když je něco drahé, že to musí být zároveň to nejlepší.
Otázka
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Odpověď
Na každé jídlo, které lidem chutná jsem pyšný. Nemůžu říct, že bych vyloženě jedno preferoval.
Otázka
Inspirují Vás i Vaše kolegové – šéfkuchaři?
Odpověď
Samozřejmě že mě inspirují kolegové, každý má jiné zkušenosti a navzájem si je předáváme.
Otázka
Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Odpověď
Spíše papírování, objednávaní zboží, domlouvání akcí, vymýšlení jídel, prostě všechny věci, co mě baví. Když jsou obědy i večeře, tak jsem v kuchyni, pomáhám kolegům a dohlížím, ochutnávám, atd. Každopádně šéf by měl mít respekt, ale zaroveň být i kapku kamarádský. Výjimka je čas servisu, tam se musí poslouchat jedině šéf.
Otázka
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Odpověď
Myslím si, že tohle se může stát jen u nás v ČR. V tuhle chvíli je každý kuchař, že tomu všemu rozumí a že je to vlastně hrozně všechno jednoduché. Už si nikdo neuvědomí, že my se vzděláváme vlastně celý život, cestujeme a neustále posouvám hranice v kuchyni dál, objevujeme nové chutě, konzistence, kompozice, suroviny, apod. Je to nekonečný prostor…
Otázka
Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Odpověď
Že v jednoduchosti je krása. Čím jednodušší je pokrm, tím je důležitější, aby chutě byly výrazné a vyvážené.
Otázka
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Odpověď
Lhal bych, kdybych nechtěl nějaké ocenění od Michelinského průvodce. Důležité hlavně je, aby naše restaurace byla po Praze vyhlášená výborným jídlem a obsluhou, aby se hosté k nám rádi vraceli, aby je pokaždé něco překvapilo a aby se vždy cítili vítáni.
Otázka
Co je pro Vás luxus?
Odpověď
Luxus pro mě znamená v mém oboru fungující kuchyně, kolegové, na které se můžu spolehnout, perfektní servis, prázdné talíře a spokojení hosté.